COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIAK LA G81 Delle paste lievitate. 3 9 8 5 . - Pasta per b riozzi. — Setacciate un kg. di farina, separatene la quarta parte e formate con essa il lievito bagnandola con latte tiepido e 20 gr. di lievito di cereali ; collocatelo entro recipiente al caldo per ottenere il doppio del suo volume. Col resto della farina fate un’impasto con otto uova, 20 gr. di sale, 40 di zucchero, date corpo alla pasta, unitele 900 gr. di burro, lavorandola bene onde ottenere una pasta liscia, aggiun­ gete ancora 0 uova, uno per volta, indi il lievito ; incorporate bene onde formare una pasta liscia e aderente, mettetela in una terrina e lasciatela lievitare ; rompetela onde soffocare il lievito e lasciatela di nuovo raddoppiare il suo volume ; rompetela la seconda volta e collocatela, in stufa fredda ; dopo 2 ore, formate i piccoli briozzi. La medesima pasta usatela per fare i briozzi « mussollina », collocandola in un modello per sciarlotta liscio, lasciandola lievitare per tre quarti del modello, indi cuocetela a forno temperato. 3 9 8 6 . - Pasta per babà. — Un kg. di farina setacciata, preparata come sopra, 150 gr. di burro, 30 gr. di lievito, 50 gr. di zucchero, 20 di sale, 125 gr. di uva passita smirne, 125 gr. di uva malaga priva di semi, 50 gr. di cedro tagliato a dadolini, 10 uova, 2 bic­ chierini di rhum, la soluzione di 3 centigrammi di zafferano. Questa forinola di pasta per babà è ricavata da un ricettario di antichi tempi. Il babà era servito coi vini dolci, come la malvasia, il passito di Strevi, il malaga, il moscato di Lnnele di Canelli, il vino di Chambave ed altri molti rinomati, ed era il dolce desiderato per far apprezzare questi vin i di alta distinzione. Ora si preferisce bagnarli coi siroppi liqnorati, contrari alla legge dell’igiene perchè affaticano lo stomaco. 3 9 8 7 . - Pasta per babà comuni. — Un kg. di farina setacciata, preparata come per la formula 3980, insieme a 550 gr. di burro, 70 gr. di zucchero, buccia di limone tritata, 30 gr. di lievito, 12 uova, 2 decil. di panna, 150 gr. di uva corinto, 150 gr. uva smirne, 100 gr. di cedro tagliato ; fate rinvenire, indi riempite il fondo di uno stampo, al quarto di sua altezza, e quando avrà raggiunto i tre quarti mettetelo in forno. 3 9 8 8 . - Pasta per “ Savarini „. — La pasta per Savarini non differisce da quella del babà se non che bisogna sia più rammollita e senza frutti. Prendete un kg. di farina, 650 gr. di burro, 20 gr. di sale, 40 di zucchero, 12 uova, 2 decil. di latte, 30 gr. di lievito. Passate la farina sulla tavola, fate un lievito col quarto del suo volume, formate una pasta ben liscia e lavorata colle uova, lo zucchero ed il sale, aggiungete il burro, lavoratela bene dandoci corpo, aggiungete il latte e quando la pasta non attacca più alle mani sarà pronta da mettere sui modelli. Fate rinvenire i Savarini per ottenere il doppio del volume e cuoceteli. 3 9 8 9 . - Pasta per “ Kuyloii „ v ienne si. — Un kg. di farina, 850 gr. di burro, 25 gr. di lievito, 20 gr. di sale, 20 uova, 40 gr. di zucchero, la buccia d’un limone trita ta fina. Rammollite il burro in una terrina lavorandolo con un mestolo; aggiungete un uovo, e la­ vorate con una cucchiaiata di farina, e così di seguito Ano ad esaurimento delle uova e della farina; amalgamate bene il tutto, aggiungete il sale e lo zucchero, sciogliete il lie- L ’Arte Cucinaria in Italia. — 86.