COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 61 Confezionate a ltre ttan ti piccoli volantini di pasta sfogliata, bassi in modo che nel centro llì ciascuno di essi vi si possa ad a tta re giusto una g iratella cotta. P rep a rate delle mele «»nette, divise a metà, ben mondate e to rn ite, fatele cuocere in saltiera con vino bianco e miele (invece dello zucchero). F a te attenzione che non cucciano troppo, anzi procurate eh e prendano un bel colore dorato e lucido; aggiungete un po’ di sostanza di vitello ed ìu ultimo un pezzetto di burro fresco, agitando la saltiera fuori del fuoco. Preparate una saltiera con burro ; m ettetela sul fuoco e quando il burro saia u ,, collocateci sopra le giratelle leggermente infarinate ; fatele colorire da ambo le parti, cospar­ getele di sale ; irro ratele con qualche cucchiaiata di marsala ; fate in modo che restii sanguinolenti ; poi su ogni sfogliata ben calda ponete una giratella, su questa una mezza mela cotta, lucidate col proprio fondo e servite su piatto ricoperto da salvie a. 2 3 1 7 . — Giratelle alla Suardi. Tagliate, sotto forma di dischi, delle crogiuole o giratelle (tournedos), durante un’ora circa, con olio d ’oliva fluissimo, sedano, carote, cipolla, gam 1 11 1 " '»«lo e poco pepe. Cuocete 500 gr. di p a ta te sbucciate in acqua e sale ; a giusta cottura toglietele, scolatele e fatele asciugare nel forno. \ ersatele in un panno e sd ia c c ia Più che sia possibile col m atterello ; m ettetele in una terrina, unitamente a formagg reggiano, sale, poco pepe e 3 tuorli d ’uovo ; to state 100 gr. di burro tanto da assumeic eolor di nocciuola ; unitelo al composto ; amalgamate per bene il tu tto , stendete sopra la stn dello spessore di un cent, e mezzo, e avanzate nel forno d inan te ciica o minu ratela e, col tag liapasta, ricavatene tan ti dischi della dimensione delle crogiuolo e dispo- O u o c e te T croghiolè sulla g ra te lla ; passatele in buon sugo di carne ridotto a gaio, sovrapponetele ai dischi, riempite il centro del piatto con delle fette sottilissime d a= * montone, fatte marinare con verdure e sugo di limone, quindi nell’uovo ed in una miscela a metà pane e fa rin a ; friggetele, all ultimo istante, abbondante frittura). i • • +• v A. del buon sugo di vitello, unite un poco di a rr o ic -r o o t mezza cucchiaiatina di Passato d ’acciuga un tartufo bianco tagliato a piccoli filetti«,, un poco di prezzemo o e <li serpentari»' trita ti, qualche goccia di sugo di limone e 50 gr. di burro fi esco ; sa - sate le crogiuole, servite la rim anente a parte. 2318. — Giratelle alla Silvio Pellico (1). ir n« <. 1 ia vi abbisogna ; poneteli in infusione P repa rate il numero di dischi per « ira^ m prezzemolo, pepe ed olio. l>aio d ’ore con sedano, carote, cipolla, g , bim .0 : un anello (li lingua ~ »— . . p i « « •-->" r f L ' Z Z ^ - sopra cadaun carciofo servirà l>e un j Guai l>osato Passato di tartufi, legato con burro d acclU” 1'^ gradini, l ’uno più stretto di un ( eut ' ‘ P ia zzam en to : Un rialzo ^ 2 c e n M ^ a , ’lavorato con nova ed assodato mezzo dell’altro, plasmato con patate da Rimini. Soffrì il carcere duro nello (1) , . 0 « . . “ “ " " S I , * « “ " . ** "*** Spielberg *otto l’Austria. Liberato, pubblicò Lo mie