COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

682 CAPO XV. vito in un mezzo deeil. d’acqua, passatelo per setaccio sopra la pasta e lavoratela ancora; lasciatela rinvenire in luogo tiepido, per 2 ore; collocatene nello stampo ad un terzo d’al­ tezza, lasciate rinvenire e ponete a cuocere nel forno. 3 9 9 0 . - Pasta per p iccoli bastoncini e forme d iv e r s e per thè. —Un kg. di farina, 500 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, 20 gr. di lievito, la buccia d’un limone, 12 uova, un pizzico di sale, lavorate come a form. 3911. Mettete la pasta in una terrina, lasciatela rinvenire, rompetela e mettetela in stufa fredda (si può fare alla sera e servirla l’indomani); formate tante pallottole e collocatele sopra placche da forno, alcune ovali, altre a bisciole, altre a tortigliati ; lasciatele lievitare, doratele all’uovo, mettete su ciascuna un pizzico di zucchero e cuocetele ; servitele per il thè oppure nelle colazioni. 3991. — Pasta frolla per cro s ta te . — Mescolate 270 gr. di farina con .115 gr. di zucchero pestato e setacciato finissimo, oppure passato al velo ; aggiungeteci gr. 90 di burro (che, se fosse sodo, renderete pastoso lavorandolo prima con una mano bagnata sulla spianatoia), 45 gr. di lardo fresco, 4 tuorli d’uovo, un po’ di buccia d’arancio grattata. Fate di tutto un pastone, maneggiandolo il meno possibile e con mano fredda ; ma perchè il pastone non vi si bruci, è meglio sul principio d’intriderla colla, lama del coltello largo da tagliatelle (se vi tornasse comodo, potrete anche fare la pasta un giorno prima, perchè questa, cruda, non patisce, e cotta migliora col tempo perchè frolla sempre di più). Volen- dovene servire per crostate, pasticci, torte, ecc., spianatela ben sottile col matterello liscio, e dopo, per più leggiadrìa, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col tuorlo d’ uovo. Se vi restano in ultimo dei ritagli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o marsala, il che aiuterà anche a rendere frolla la pasta. 3 9 9 2 . - Pasta frolla per tortelette. — Ponete 500 gr. di farina setacciata sopra un tavolo formando la scodella, mettete nel centro : 250 gr. di zucchero in polvere, 250 gr. di burro, la buccia di un limone tagliata, e 3 uova; lavorate le uova colla mano, insieme allo zucchero ed al burro; indi amalgamateci la farina, facendo una pasta che lascierete riposare. 3 9 9 3 . - Pasta frolla per “ Napolitana — Pestate e passate pel setaccio di crine: 700 gr. di mandorle dolci, con 0 uova, formate la scodella sulla tavola con un Kg. di farina setacciata; collocate le mandorle peste nel centro, 400 gr. di zucchero, 500 gr. di burro, la raschiatura d ’un limone, amalgamate il tu tto formando una pasta omogenea, li­ scia ; lasciatela riposare. 3 9 9 4 . - Pasta frolla per pa s ticce r ia da thè. — Prendete 500 gr. di farina, 250 gr. di zucchero in polvere, 150 gr. di burro, 10 gr. di zucchero vaniglia, 2 tuorli d’uovo, un decil. di panna, un pizzico di Bacliing poudtcer (polvere per lievito artificiale ad uso in­ glese), servitevi di questa pasta per bastoncini ed ogni sorta di formette fatte col tagliapaste. 3 9 9 5 . - Pasta frolla per pa s ticce r ia siringata. — Prendete 500 gr. di farina, 350 gr. di burro, 200 gr. di zucchero in polvere limone, oppure vaniglia; quando si devono fare col cioccolatto, aggiungete 100 gr. di cioccolatto. 3 9 9 6 . - Pasta frolla con mandorle. — Avrete 500 gr. di farina, 250 gr. di m a n d o r l e pralinate con 50 gr. di zucchero ed un albume d’uovo pesto con 2 uova, 200 gr. di zucchero in polvere e 20 gr. di zucchero vaniglia, 5 tuorli d’uovo. Per pasticceria minuta e farcita.