COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 683 3 9 9 7 . - Pasta Reale per bignoli. —Mettete in una casserola: 400 gr. d’acqua, 100 gr. di burro, 20 gr. di zucchero, pizzico di sale; ponetela su fuoco arden te; quando il conte­ nuto monterà alla superficie, incorporateci 200 gr. di farina setacciata; fate asciugare bene per 2 o 3 minuti, ritirate dal fuoco ed aggiungete le uova lavorando. Non si può preci­ sare le uova che occorrono, perchè le farine non sono sempre uguali, ce ne sono die asciugano (ì uova ed altre meno. 39 9S . - Pasta Rea le per panetti zu c che ra ti. — 200 gr. di latte, 80 gr. di burro, 25 zucchero, 125 gr. di farina e la buccia di un limone g rattata e tritata finissima; medesima lavorazione come a forni. 3002, uova da 3 a 4. 3 9 9 9 . - Pasta Reale per tortelette e iormaggio. — 200 gr. di latte, 80 gr. di burro, pizzico di sale, pizzico di pepe, 125 gr. di farina; procedete come a forni. 3992, aggiun­ gendo 100 gr. di formaggio reggiano grattato e da 3 a 4 uova. 4 0 0 0 . - Pasta per biscotti s em p lic e . — Mezzo kg. di zucchero pesto, montato con 20 uova sopra brace spenta, oppure in un recipiente con acqua calda, raggiunta la densità voluta, aggiungete 500 gr. di farina previamente setacciata, mescolando leggermente. Ouocetela in forme liscie ben burlate serbandole per Poccorrenza. Vedi più avanti. 4001. - Pasta per biscotti di Savoia. — Imburrate degli stampi cannellati, spolverateli internamente di zuccliei'o al velo, e passateli alla farina. Lavorate 500 gr. di zucchero pesto, in una terrina, con 12 tuorli d ’uovo e 25 gr. di zucchero alla vaniglia; quando sarà ben montato, sbattete in un ponzonetto 10 albumi d’uovo, incorporateli alla massa, aggiungendo 125 gr. di farina e 150 di fecola, riempite gli stampi, ed incollate una banda di carta, alta 5 cent., sidl’alto dello stampo; mettete in forno e cuocete adagio per un’ora. NB. — Per coloro che trovassero esigua la quantità della farina rispetto allo zuc­ chero, facciamo osservare d ie non è la farina che asciuga il biscotto bensì lo zucchero. 4 0 0 2 . - Pasta da biscotto alla crema . — Separate il tuorlo di 12 uova dall’albume che monterete a parte, lavorate 400 gr. di zucchero coi tuorli, 20 gr. di zucchero vani­ gliato, 300 gr. di farina, incorporata contemporaneamente a 2 decil. di panna montata, indi gli albumi montati, spolverateli di zucchero e cuoceteli. — Questa pasta va cotta nei modelli di carta, e servita nei medesimi. 4 0 0 3 . - Pasta da biscotti portoghesi. — Lavorate 500 gr. di zucchero con 12 tuorli d ’uovo, 200 gr. marmellata d’albicocca e la buccia di un limone trita ta linissima, quando sarà ben montato il composto, aggiungetegli 250 gr. fecola e 12 bianchi d’uovo ben fermi. Mischiate leggermente, e cuocete i biscotti in forme basse uso torta. 4 0 0 4 . - Pasta da biscotti al ciocco la tto . — Lavorate 500 gr. di zucchero, 20 gr. di zucchero vanigliato, con 10 tuorli d’uovo; quando la massa sarà ben lavorata, aggiunge­ teci 100 gr. di cacao in polvere. Montate 10 albumi d’uovo, mischiateli leggermente, aggiun­ gendo 200 gr. di fecola di patate. 4 0 0 5 . - Pasta da biscotto co lle mandorle. — Lavorate 500 grammi di zucchero, con 150 gr. di mandorle che avrete pestate 3 con uova e passate per setaccio, 10 tuorli d’uovo