COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

CAPO XV. e 10 gr. di zucchero vanigliato; quando il tutto è ben lavorato, montate 10 albumi d ’uovo, mischiateli leggermente, aggiungendo 250 gr. fecola di patate; fate cuocere in mo­ delli burrati e passati nelle mandorle linamente tritate. 4 0 0 6 . - Pasta da biscotti detta “ g e n o v e s e „. — Ponete 500 gr. di zucchero in una bacinella di rame non stagnato, 25 gr. di zucchero vanigliato, 11 uova intere mon­ tate sopra cenere calda, oppure in un recipiente con acqua calda; quando la pasta sarà ferma, mescolateci 125 gr. di burro fuso e 350 gr. di farina setacciata. 4 0 0 7 . - Pasta da biscotto sabb io so . — Lavorate 500 gr. di zucchero in polvere, 500 gr. di burro, la buccia di un limone finamente tritata, aggiungete n. 1 uova intiere, una per volta, indi 10 tuorli d’uovo, poco per volta, lavorando sempre la massa; quando sarà ben spumosa, aggiungeteci 450 gr. di fecola e 50 gr. di burro setacciato. 4 0 0 8 . - Pasta da marenghe . — Montate, col mestolo, 12 albumi d’uovo ben fermi ; amalgamateci 600 gr. di zucchero in polvere; fate delle marenglie sopra lastre burrate e passate alla farina, cuocetele a forno moderato ; quando saranno sode, staccatele dalle lastre, premete la pasta in basso col dito pollice onde farla rientrare in loro, per poterle riem­ pire di panna montata. 4 0 0 9 . - Pasta da inarenga all’italiana. — (Juocete 500 gr. di zucchero con 2 decil. d’acqua, alla cottura di grossa palla (per conoscere questa cottura, basta bagnarsi le dita con acqua e togliere una parte di zucchero in ebollizione, rimettendolo in acqua lo zuc­ chero resta raffreddato sulle dita, e se si forma un pallino è segno che è cotto). Montate 6 albumi d’uovo, e versate lo zucchero cotto in essi sempre sbattendoli colla frusta. 4010. - Pasta da biscotto di Spagna. — Mettete 8 tuorli d’uovo in un recipiente di rame con gr. 200 di zucchero fino, insieme ad un cucchiaiatina di zucchero vani­ gliato, lavorandoli fino a renderli spumosi e ben leggeri. Gli albumi montateli a neve ben sostenuta, incorporateli leggermente ai tuorli, aggiungendo, in seguito, 100 gr. di fa­ rina finissima e 100 gr. di fecola. Così ultimato, versatelo in uno stampo basso, di forma cilindrica, previamente unto di burro depurato e passato allo zucchero al velo. Lo stampo deve essere riempito ai tre quarti della sua altezza e polverizzato con zucchero; avanza­ telo in forno ben sostenuto, ma non troppo vivace, lasciandolo cuocere fino a giusta cot­ tura, che deve essere piuttosto asciutta. Ritirandolo dal forno, riversate la pasta sopra un graticcio, polverizzandola di zucchero profumato alla vaniglia. 4011. — Pasta Margherita. — Sbattete bene, primieramente, 4 tuorli d ’uovo con gr. 120 di zucchero al velo; aggiungete il succo d’un limone, e lavorate per più di mezz’ora il tutto. Montate per ultimo le chiare d’uovo, unitele al resto mescolando delicatamente per non smontare la «neve» , ed infine aggiungete, con molta delicatezza, 120 gr. di fecola di patate. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, oppure in una teglia im­ burrata e spolverata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Fredda, sformatela e spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato. 4012. — Pasta Russa. — Dosi : 300 gr. di zucchero al velo; 4 tuorli; un uovo intiero; 4 albumi montati a neve; 170 gr. di burro ; 250 gr. di farina d’Ungheria, buccia di limone grattata.