COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 685 Procedimento : M ettete il burro sulla tavola insieme alla farina, tritatelo col coltello lino a ridurlo in granelli della grossezza di un cece, (per questa operazione è necessario che il burro sia freddo); montate col mestolo lo zucchero, i tuorli e l’uovo intiero, il tu tto dentro una terrina, aggiungete la scorza di limone. Quando il composto sarà ben leggero e scliiumoso, sb attete gli albumi, incorporateli nei tuorli, mischiate la farina col burro. Questo impasto deve eseguirsi con pochi giri di cucchiaio altrim enti la pasta si ammassa. Si adattano tanto le forme piccole che le grosse. Appena la pasta è cotta, si sforma, si inumidisce con siroppo alla vaniglia, limone, arancia, od a ltra essenza di proprio gusto. Salse calde p e r dolci. 4013. - Sa lsa di lamponi. — Passate per setaccio 500 gr. di lamponi, aggiungete 300 gr. di zucchero, 2 decil. d’acqua, mettete sopra fuoco lento, e serbatela calda ; deve farsi al momento di servire, perchè questa salsa, onde conservi tu tto il suo sapore, non deve bollire, nè cuocere in recipienti stagnati per non perdere il suo colore ; ma deve lavorarsi dentro casserole smaltate o di pirofila. 4014. - Sa lsa di fragole. — Procedete come sopra. 4015. - Sa lsa alla cr ema vaniglia. — Prendete 500 gr. di zucchero battuto con 10 tuorli d’uovo e un litro di latte che avrete fatto bollire con due bastoni di vaniglia ; fatela diventare cremosa e passatela per stamigna. 4016. - Sa lsa alla cr ema nocciuo la . — Come sopra coll’aggiunta di 100 gr. di noc- ciuole tostate, peste e passate per setaccio. 4017. - Sa lsa alla cr ema di marroni. — Come al n. 3944, coll’aggiunta di gr. 250 di passato di castagne. 4018. - Sa lsa al Kirsch. — Legate 5 decil. di siroppo a 25 gradi con 30 gr. di arrow-root, indi allungatela con 100 gr. di kirscli, al momento di servirla. 4019. - Sa lsa al vino di Madera. — Come sopra, aggiungendo, all’ultimo momento, 11 vino di Madera. Così per le salse al Maraschino, al Ehum, Curacao, Anice ed altri liquori. 4 0 2 0 . - Sa isa sugo di ribes. — 500 gr. di ribes passato pel setaccio, 250 gr. di zucchero, 20 gr. di fecola ; fate cuocere durante un quarto d’ora in recipiente smaltato. 4021. - Sa lsa d 'a lb icocca . — Passate pel setaccio 500 gr. di albicocche ben mature, aggiungete mezzo litro di siroppo a 30 gradi, e fate cuocere; in ultimo, aggiungete un bic­ chiere a liquore di maraschino. 4 0 2 2 . - Sa lsa al marsala all’ing le s e . — Ponete in una casserola 100 gr. di burro, una cucchiaiata di farina ed una di fecola, lavorate bene col mestolo di legno sino a che sian ben amalgamati burro e farina, bagnate con due quinti di marsala, uniteci 4 cucchiaiate