COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

686 CAPO XV. di zucchero ili polvere, ponete la casserola sul fornello, tramenate sino che levi il bollore, ritiratela dal fuoco e uniteci la buccia di un limone oppure di arancia non tritata, rimescolate la salsa sul fuoco, e se è troppo densa allungatela con qualche goccia d’acqua, oppure di marsala ; passatela per staccio e rimettetela in casserola, uniteci una cucchiaiata di uva sultana, rammollita prima in acqua, una di ananasso ed una di rhum. 4 0 2 3 . - Sa lsa calda al marsala. — Fate bollire in una casserola due quinti di mar­ sala vecchio, uniteci un quinto di purèa d’albicocclie, mezza cucchiaiata di fecola sciolta con qualche goccia d’acqua, un pezzetto di burro fresco,« la buccia di un limone verde ben trita , un chiodo di garofano e 4 cucchiaiate di zucchero ; fatela bollire, passatela per lo staccio, ed ultimatela con qualche goccia di rhum. Se adoperate marmellata d ’al­ bicocche non occorre zucchero. 4 0 2 4 . - Sa lsa calda d ’a lb ic o c ch e compo s te . — Sbucciate 500 gr. di albicocche gialle, versatele in una casserolina con 5 o 6 cucchiate di zucchero in polvere : ponetele sul fuoco a bollire, aggiungete un pezzo di vaniglia, mezzo bicchiere di marsala e qualche cucchiaio di kirsch od altro liquore; serbatela in caldo sino al momento di servirla, levan­ doci prima il pezzetto di vaniglia. Se operate con marmellata d’albicocche non metteteci 10 zucchero, allungate la marmellata con lo siroppo prima di farla bollire. 4 0 2 5 . - Sa lsa calda di p e s ch e . — Sbucciate 500 gr. di belle pesche e ben mature, ponetele in casserolina oppure in piccola bastardella ; uniteci circa 200 gr. di zucchero in polvere, un pezzetto di vaniglia, legatele con una cucchiaiata di fecola diluita con poca acqua ; scaldate il tutto sul fuoco sino al primo bollore ; passatela per staccio, ed ultima­ tela con qualche cucchiaiata di maraschino di Zara. 4 0 2 6 . - Sa lsa calda al “ poncio — Mettete in una casserola circa 200 gr. di zuc­ chero in pane a quadretti ; bagnatelo con qualche cucchiaiata d’acqua, aggiungete 2 chiodi di garofano, un bastoncino di vaniglia, un poco di macis ; ponete la casserola su fornello, unendovi mezzo quinto di rhum, un bicchierino di cognac, ed un bicchiere di marsala ; fate bollire; quando avrà preso la fiamma, coprite la casserola; dopo pochi minuti, uniteci 11 sugo di un’arancia e qualche cucchiaiata di siroppo di ananasso ; passate per cornetto in altra casserolina e servitela sopra il bodino che avrete pronto. 4 0 2 7 . - S a lsa calda “ B ischo if „. — Stemperate due cucchiaiate di fecola con un quinto di buon vino bianco di Capri, ed eguale quantità di siroppo di frutta, possibilmente di ananassi; passatela in casserola che farete bollire, sempre rimestando per legarla. Sbuc­ ciate un’arancia e tagliate la corteccia a filetti che cuocerete in acqua ; cotta, unitela alla salsa con filetti di mandorle e di pistacchi tagliati ancli’essi come la corteccia dopo averli previamente sbollentati in acqua e decorticati ; unite pure 100 gr. d’uva sultana di Smirne e di quella di Malaga, che avrete prima rammollite in acqua tiepida e disacinate. Fate bollire il tutto. Prima di servirvene, aggiungeteci qualche stilla di cognac o di rhum. 4 0 2 8 . - Sa lsa calda “ Vesuviana „. — Mettete in una ponzonetta 300 gr. circa di zucchero a pezzi, bagnatelo con poca acqua, aggiungete un pezzetto di vaniglia, due chiodi di garofano, poca corteccia di arancia, qualche pezzettino di cannella e mettete sul fuoco a bollire sino a « far penna ». In tan to montate colla frusta 4 albumi d’uovo