COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA ben densi ; versateli nella salsa, poco per volta, passandola poi pel cornetto, come si p ra tica per la marenga italiana, sempre sbattendo col fuscello ; uniteci poca rasch iatu ra di un limone acerbo e mezzo quinto di rlium, versatela sopra il < poddingo » che avrete pronto da servire. Osservate che questa salsa dev’essere p repara ta all’istante di adoperarla, e non deve più bollire dal momento che vi si uniscono le chiare. 4 0 2 9 . - Sa lsa calda “ S ingapore „. — Mettete 4 cucchiaiate di purèa di mele in una casserola con eguale quantità di purèa di ananasso, uniteci un bastoncino di vaniglia e una cucchiaiata di fecola diluita con due quinti di siroppo di ananasso ; fatela bollire e passatela per lo staccio ; mettetela ancora in casserola e uniteci due cucchiaiate di da­ dolini di ananasso e due di uva sultana rammollita prima nell’acqua tiepida. Questa salsa si deve scaldarla al momento di servirla ultimandola con cognac o kirscli. 4 0 3 0 . - Sa lsa calda cr ema legata. — Ponete in una casserolina G tuorli d ’uovo, con 5 a C cucchiaiate di zucchero, mezza cucchiaiata di fecola, un pizzico di sale, una noce di burro, ed un bastoncino di vaniglia ; lavorate bene e diluite con due quinti di latte ed uno di panna ; lavoratela sul fuoco sino a giusta consistenza ; passatela due volte per cornetto di seta e ventilatela bene sino al momento di servirla. 4031. - Sa lsa zabag lione . — Frullate in una casserola 4 tuorli d’uovo con 3 cuc­ chiaiate di zucchero; quando sarà ben spumoso, aggiungete un bicchiere di marsala; b a t­ tetelo bene su fuoco len to ; appena avrà raggiunto la densità d’una crema, servitela con pasticceria oppure con « puddinghi » composti. 4 0 3 2 . — Sa lsa calda di c r em a al moka. — Tostate 100 gr. di calte moka; appena pronto, pestatelo un poco nel mortaio, poi ponetelo in un vaso oppure in bagnomaria, versateci sopra un quinto e mezzo di acqua bollente, ponete il bagnomaria per qualche minuto vicino al fuoco poi ritiratelo ; intanto ponete in una casserola S tuorli d’uovo, 5 cucchiaiate di zucchero, mezza cucchiaiata di fecola; mescolate bene il tutto, uniteci un nonnulla di sale, una noce di burro, diluite coll’infuso di caffè; passatela prima per un pannolino, allungatela ancora con qualche cucchiaiata di acqua calda, e lavoratela su fuoco come si fa per la crema, e quando sarà ben legata, passatela per cornetto di seta. 4 0 3 3 . - Sa lsa c iocco la tto alla vaniglia. — Prendete 150 gr. di cioccolatto senza zucchero ovvero polvere di cacao ; ponetela in una casserola con 100 gr. di zucchero in polvere, mezza cucchiaiata di fecola, un bastoncino di vaniglia ; mescolate e bagnate con 2 tazze d’acqua, unite grosso come nna noce di burro, un nonnulla di sale ; fate bollire per un quarto d’ora, sempre rimestando, ed osservate che dovrà avere la consistenza di una crema ; levate la vaniglia e passate per lo staccio di seta. 4 0 3 4 . - Guarnizione per dolci caldi. — Queste guarnizioni per dolci caldi, come: Bu­ dini, Babà, Savarini, ecc., si compongono di rocchettini di crema pasticciera, bignoli, frutti interi ed anche dimezzati, come pesche, albicocche, prugne, fichi, ma prima cotti in composta.