COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

688 CAPO XV. Delle Cpeme. 4 0 3 5 . - Crema pasticciera . — P rende te 150 gr. di farina, 8 tuorli d ’uova, 5(1 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, la rasch iatu ra della buccia di un limone ed un litro di latte. Rompete le uova in una casserola, indi unite la farina, lo zucchero, il burro, la buccia di limone trita ta , rim estate col mestolo, aggiungendo, poco per volta, un litro di latte. M et­ tete sul fuoco la casserola rimestando acciò non si rapp renda al fondo e cuocete per 20 mi­ nu ti; passatela in una terrin a e copritela con un foglio di ca rta un ta di burro onde non faccia la pellicola alla superficie. 4 0 3 6 . - Crema di mandorle per torte e tortelette. — Imbianchite 500 gr. di man. dorle dolci, pestatele con quattro uova, passatele pel setaccio di crine in un recipiente o baci­ nella, aggiungete 500 gr. di zucchero, amalgamate aggiungendo ancora 8 uova, aggiungete 400 gr. di burro ridotto a pomata, la buccia di un limone trita ta , lavorate bene il tu tto e riservatela all’occorrenza. 4 0 3 7 . - Crema S. Onorato. — M ettete in una casserola 300 gr. di zucchero, 2 ba­ stoncini di vaniglia, 100 gr. di farina, 12 tuorli d’uovo, m ischiate il tu tto e poco per volta, aggiungete un litro di latte; m ettetela sul fuoco, rimestando onde farla legare, ritira te dal fuoco. Montate i bianchi a neve ; aggiungete 100 gr. di zucchero, rim ettete la crema sul fuoco e mischiatele il marengaggio adagino; versatela sopra un piatto e serbatela. 4 0 3 8 . - Crema pasticciera alle mandorle per farcire sfogliate. — P rendete 100 gr. di mandorle peste con 2 uova, 50 gr. farina, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 2 tuorli d’uova e tre quarti di litro di la tte ; m ettete sul fuoco, cuocete per 10 m inuti e profumate con buccia di limone. 4 0 3 9 . - Crema in g le s e s em p lic e . — Mescolate 10 tuorli d ’uovo con 250 gr. zuc­ chero ; diluite con 8 decil. di latte. P assate pel colino e m ettete a cuocere con un bac­ cello di vaniglia evitando l ’ebollizione. 4 0 4 0 . - Crema ing le s e fredda alla vaniglia. — Ponete 12 tuorli d’uovo in una cas­ serola con 2 bastoni di vaniglia, 250 gr. di zucchero, un litro di la tte , rim estate e fatela rapprendere a fuoco moderato evitando l’ebollizione; aggiungete 20 gr. di gelatina preven­ tivam ente messa a bagno in acqua, passate per stam igna, m ettetela in una forma e fatela congelare 2 ore, per indi servirla. 4041. - Crema all’ing le s e al caffè. — F a te bollire il caffè nel la tte e colate l’infuso prima di fare la crema (V. zucchero e caffè brulé , a pag. 692, righe S, 9 e 10). 4 0 4 2 . - Creme per dolci “ impera tore „ alla vaniglia. — Mescolate 300 gr. di zucchero lavorato con 8 tuorli d ’uovo, un bastone di vaniglia, bagnate con 400 gr. di latte, m ettete sul fuoco la casserola ed al primo bollore toglietela per farla raffreddare. In nna bacinella di porcellana fate rammollire 300 gr. di burro linissimo, lavoratelo colla fru s ta ; a poco per volta incorporateci la crema fredda, e servitevene all’occorrenza.