COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

690 CAPO XV. 4 0 5 4 . - Grema ba v a r e s e co lle fragole. — P assate per setaccio 500 gr. di fragole, unitele alla crema bavarese alla vaniglia, più forte in gelatina, mischiate la panna mon­ ta ta e m ettete in forme. Così dicasi per la crema alla pesca, albicocca, maraschino, ecc. 4 0 5 5 . - Frangipane. — P e sta te 200 gr. di mandorle monde e secche, aggiungendovi 3 uova. Lavorate al mortaio, ed aggiungete 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e qualche goccia di rhum. Dev’essere molto lavorato. 4 0 5 6 . - Zabaglione. — P rend e te 15 tuorli d ’uovo, 200 gr. di zucchero in polvere, 5 decil. di ottimo vino bianco (dolce o secco a piacere), fate cuocere al bagnomaria fru l­ lando tino a consistenza cremosa. Lasciate raffreddare. 4 0 5 7 . - Caffè tostato per l’e s s e n z a di cr ema . — Tostate 200 gr. di cattò moka, ap ­ pena pronto (bisogna che sia bollente), versatelo in un litro di la tte o di panna ; coprite il recipiente col suo copercio con sotto un foglio di ca rta; lasciatelo per qualche ora affinché abbandoni il suo aroma nel latte, e servitevene per le creme bianche al caffè. 4 0 5 8 . - Mandorle alla perlina. — Dosi: Grammi 500 di mandorle dolci; gr. 350 di zucchero in polvere; mezzo bicchiere d ’acqua. M ettete in una bastardella non stagnata lo zucchero e l’acqua. Ponetela a fuoco p iuttosto forte. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, un itegli le mandorle, e continuate a mescolarle finché prendano il colore di caramella. Vuo­ tatele poi sopra pietra di marmo, un ta d ’olio, facendo in modo che siano ben staccate quando saranno fredde ; m ettetele in un vaso di te rra per adoperarle all’occorrenza. 4 0 5 9 . - Nocciuo le alla perlina. — Ponete 500 gr. di nocciuole in una piccola padella d ’acciaio, che m etterete per qualche minuto in forno moderato, rimescolatele continuamente fino a che siansi ben spogliate della loro pellicola; aggiungete: gr. 350 di zucchero in pol­ vere; mezzo bicchiere d ’acqua. P rosegu ite poi nell'identico modo sopradescritto per le man­ dorle. B itira te le nocciuole in un vaso e servitevene all’occorrenza. Dello zucchero, sua chiarificazione, co ttura , ecc. Abbiamo già parlato dello zucchero nella Dulciaria, perciò ci dispensiamo di più oltre dilungarci su questo tema. Aggiungeremo soltanto che lo zucchero adoperato nella dolciaria, specialmente nella confetteria. >' quello ricavato dalla canna saccarifera, dalla barbabietola, ecc. Per chiarificare lo zucchero, specialmente per siroppi, procedete nel seguente modo : Sbattete l’albume d i un uovo con 8 bicchieri d’acqua entro una catinella ; quindi dopo averne tolto mezzo bicchiere, che ter­ rete in serbo, versateci dentro 2 kg. di zucchero in pane ridotto a pezzetti. Mescolate fino a che uon sia sciolto del tutto. Ponetelo su fuoco moderato e quando s’iniziano i bollori ritiratelo su ll’angolo del fornello, versateci dentro, ancora in piena ebollizione, il contenuto di quel mezzo bicchiere d’acqua albuminata che avevate tolto e messo da parte, nonché qualche spruzzo d’acqua pura, la quale farà montare la schiuma, rendendo la soluzione zuccherina più chiara. Togliete la schiuma colla schiumarola, e passatelo per tova­ gliolo inzuppato d ’acqua fredda, spremendolo su d ’una terrina. La «hiarificazione a freddo si esegue semplicemente col far sciogliere, durante alcune ore, lo zucchero in pane ed a pezzetti iu acqua fredda, quindi passarlo per salvietta bagnata e sterilizzata.