COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 691 Cottura dello z u c c h e r o . — La scelta del recipiente è importante ; generalmente si preferisce lina casserola o pajuoletto di rame non stagnato, ma terso e pulito. Riempita la casserola di zucchero in pane, ridotto a pezzi o in balla (pilé), bagnatelo con acqua nelle pro­ porzioni di mezzo litro per ogni kg. di zucchero. Ponete il recipiente su fuoco vivo, procurando che lo zuc­ chero sia sciolto completamente avanti di bollire ; abbiate la precauzione, con una spugna od un pannolino umido, di mantenere il contorno del recipiente leggerm ente inum idito, evitando, per tal modo, che la parte- di zucchero, aderentevi, non abbia a bruciare innanzi tempo, comunicando alla massa una tinta oscura e giallognola. Così, pure, a ll’iniziarsi d ell’ebollizione, toglierete la schiuma che andrà formandosi alla su­ perficie, chiarificandolo co ll’aggiunta di poche goccie di acido acetico. È pure indispensabile l ’aggiunta di un po’ di glucosio, o qualche pizzico di cremortartaro in polvere, per ingrassare alquanto lo zucchero, ed essere più sicuro cli’esso arrivi lino alla cottura voluta, evitando che granisca, ciò che succede sovente a chi non è molto pratico di sim ile operazione. Per conoscere poi i vari aspetti progessivi che assume lo zucchero cuocendo, per arrivare, gradatamente,, al punto massimo che è la « caramella », oltre l ’uso preciso di controllo dei pesa-siroppi, del termometro- o caramellometro, indicheremo tutte le qualità empiriche corrispondenti ai vari gradi di cottura, che co! termometro potrete più esattamente controllare. 1.° La velatura. — Dopo qualche minuto che lo zucchero bollo, si ha quella particolarità della velatura che si conosce passando la schiumarola nello zucchero e sollevandola a contatto dell’aria ; vedrete fermarsi sulla superficie della schiumarola, un leggero strato di velatura prodotto dallo siroppo aderente. A questo punto, col pesa-siroppi, avrete circa 25 gradi. 2.° I l filo. — Continuando lo zucchero a bollire, fino a raggiungere i 30 gradi del pesa-siroppi, questa cottura verrà significata dalla particolarità del così detto filo, che si produce, premendo tra i polpastrelli dell’indice e pollice della mano, un po’ di quel siroppo appiccicaticcio, e staccando quelle dita a più riprese 10 zucchero formerà un filo sottile e breve, che se si romperà subito, sarà cotto al piccolo filo, e l ’areo­ metro di Beaumé, immerso nello siroppo, marcherà 32 gradi; se invece il filo si allunga di 2 cent, senza spezzarsi, chiamasi al grande filo, e l ’areometro o pesa-siroppi marcherà da 33 a 35 gradi, ed il termometro- centigrado marcherà 106 gradi. o.° La piuma. — Quella particolarità che abbiamo accennata pel gran filo da altri vien designato sotto­ la denominazione di piccola piuma ; poiché passando la schiumarola nello siroppo, poi sollevandola, se voi soffiate attraverso i fori, lo zucchero si sprigionerà, formando delle piccolissime bolle, dette anche da ta­ luni piccola perla (petit perlé dei francesi), mentre che, continuando a bollire, fino a che sulla superfìcie sii formano delle perle rotonde, si chiama alla grande perla (grand perlé) e l ’areometro marca da 36 a 37 gradi. 4.° La pastiglia. — Detta anche da taluni metodologisti che seguono la designazione francese, grande' piuma (petit houle), si verifica quando il pesa-siroppi raggiunge i 38 gradi, ed il termometro centigrado segna 111.°. Stancheggiando lo zucchero fra Se dita per provare il filo, si vedrà che tende ad intorbidire, a bian­ chirsi e granire. Così, pure, tuffando la schiumarola hello zucchero e agitandola fortemente in aria, si scio ­ glierà in forma di bioccoli di stoppa volante o piume. 5.° La piccola palla. — Corrisponde press’apoco alla petite houle dei francesi precedentemente descritta. A questo punto, se immergete un dito nell’acqua fredda, indi nello zucchero ed immediatamente ancora nell’acqua, lo zucchero non filerà più, ma si formerà tra le dita come una pallottola elastica e trasparente. 11 pesa-siroppo a questo punto non serve più (perchè segna soltanto fino a 40 gradi), ed il termometro- centigrado segnerà 115 gradi. 6.o La palla forte. — La grande houle dei francesi, che segna il passaggio alla perla dura secca, s’ot­ tiene quando, qualche minuto dopo di cottura, ripetendo la precedente operazione, la palla si formerà più facilmente e consistente ; così, pure, se la pallottolina ottenuta, sotto la pressione dei denti vi s’attacca, e non si rompe, allora chiamasi alla perla du ra; se invece si rompe con un forte scricchiolìo, come se fosse vetro, dieesi, allora, alla perla secca, ed anche al cassé dai francesi. Il termometro marcherà 120 gradi. Giunto al punto di perla dura o secca lo zucchero non contiene più acqua ed è adatto per filarlo onde farne panieri, cestelli, coppe, ecc. 7.° La caramella. — Lasciando lo zucchero qualche istante di più sul fuoco, facendo bene attenzione si vedrà che l ’ebollizione andrà sempre più concentrandosi e lo zucchero prenderà anche una leggera tinta azzurognola che tende al rossiccio. Ripetendo la suddetta esperienza colla pressione delle dita e dei denti,, la pallina di zucchero si romperà spaccandosi con un rumore secco, andando in frantum i, come le caramelle. Il termometro raggiungerà i 145.° ; se nello zucchero avrete messo molto glucosio, allora sarà bene conce­ dere qualche grado di più di cottura, facendo bene attenzione che non sorpassi, cioè diventi di color rosso, bruno spandeudo un odore forte e penetrante, poiché allora non servirebbe più allo scopo, ma si po­ trebbe soltanto utilizzare come brulé.