COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

A i nostri benevoli lettori'] Eccoci, finalmente arrivati, dopo tre anni di assiduo lavoro di ricerche e di compilazione, al compimento di questa metodologia che, se non fosse altro, ha il merito di essere moderna, oltre quello di avere cercato — seguendo in ciò le traode di un benenémerito precursore : Pellegrino A rtusi, autore della Scienza iu Cucina — di attenerci ad una dicitura il più possibilmente italiana, tanto nella terminologia che nella nomenclatura cucinaria, aiutati in questo lavoro linguistico di proprietà di vocaboli e di adattamento di neologismi esotici, dai suggerimenti pervenutici particolarmente da quei cuochi che, come Giovanni Frosini, Amedeo -Pettini , avendo, come si dice : « sciacquato i loro panni in Arno », erano maggiormente indicati per compiere questa patriottica missione in favore del prestigio della loro arte, e come tenue contributo a quella ben augurata fu tu ra riforma terminologica e compilazione di un lessico, anzi glossario italiano, che comprendendo tutto quanto si riferisce alla tecnica della Cucina e della Mensa, valga a purgarla e liberarla dagli eccessivi e troppo frequenti barbarismi e idiotismi che certamente non servono ad infiorarla, anzi riescono a deturparla, ed a renderla —■ dal lato del patriottismo unitario — malvisa, e diremmo quasi antipatica, specialmente per coloro che non avendo la mente offuscata da uno stupido snobismo di esoti- comania, aspirano a ll’unificazione della lingua italiana, sia nelle metodologie che nella com­ pilazione delle Liste Cibarie o Minute delle vivande, per Colazioni, o Pranzi, e per Cene, come si era sempre usato dai nostri migliori trattatisti italiani, principalmente dallo Scappi, fin dal X V I secolo, e come si continuò a praticare nelle Minute della Beai Casa dei Borboni delle Due Sicilie, quantunque imparentata colle altre di Francia, di Spagna e d ’Austria, di Parma, di Lucca, ecc. Bellissimo e degnissimo esempio che il nostro Augusto He Vittorio Emanuele I I I , volle instaurare, inspirandosi ad un sublime concetto sentimentale di unitarismo e di dignità nazionale. Cosi, pure, abbiamo cercato di raccogliere le migliori formolo di vivande prettamente regionali, contribuendo, da parte nostra, a portare quei pochi sassolini che potrebbero servire ad erigere il monumento loristico della cucina c della dulciaria tradizionale italiana. Noi abbiamo compiuta l’opera nostra — che diremmo colossale, se la modestia e l ’av­ versione per l’iperbole non ce lo vietassero — con cura e grande intelletto d ’amore, ed enormi sagrifizi di denaro e di tempo, che vale altrettanta moneta. Speriamo che i gastronomi ed' i cultori della Cucina e della Mensa sapranno riconoscerli e compensarli acquistando nume­ rosi e facendo propaganda per il nostro libro : L’a rte Cucinaria in Italia, che è il primo grande Trattato d ’Arte Cucinaria, che siasi mai pubblicato in Italia. Il Compilatore, anche a nome dei suoi collaboratori, Dott. ALBERTO COUGNET.