COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

62 CAPO V i l i. nella stufa ; circondate quest’ultimo con piccolissimi fungili ben to rn iti (conservati in scatole), consolidandoli con poca farcia ben verde. Procedimento : Togliete la verdura ai dischi, e cotti sulla gratella passateli in buon sugo di carne ridotto per poi m etterli sopra il rialzo, non accavallandoli però. Con una bearnese sostenu ta disegnate, mediante cornetto, sopra ad ogni disco, una inferriata da prigione e possibilmente un ragno ; guarnite il centro del piatto con i piccoli fondi di carciofi, salsate leggermente le guarnizioni con sugo di vitello; servite della bearnese a parte, corretta con buon sugo di carne e con una cucchiaiata di passato di peperoni gialli. 2319. — Giratelle alla russa. Tagliate 2 cipolle, che farete friggere in bianco nel burro ; sgrassate, aggiungete un bicchiere di madera, un decilitro di salsa spaglinola ed un pizzico di cannella in polvere; riducete. D ’altra p arte av rete 12 crostoni di pane rotondi e piccoli che farete friggere nel burro, e 12 giratelle di filetto, sbucate nel mezzo (della grossezza dei crostoni), che farete cuocere su fuoco vivo, den tro saltiera, acciocché restino sanguinanti. Collocate i crostoni nel piatto di servizio e le giratelle sopra. Sgrassate la saltiera, versateci la ri­ duzione p reparata, aggiungendo un decilitro di panna doppia ; legate con qualche tuorlo d ’uovo e con gr. 50 di b u rro ; coprite le g iratelle e servite. 2 3 2 0 . — Fondenti di bue alla Olindo Guerrini (1). P rendete gr. 400 di carne di bue, cotta «al cucch iaio» ; gr. 100 di fegato grasso) gr. 100 di tartufi bianchi tag liati a quad rettin i ; E". 6 cucchiaiate del proprio sugo di manzo; gr. 100 di farcia di pollo. Mischiate il tu tto e dividetelo in 12 p arti ugnali, dando loro forma rotonda, alti 1 cent, e ‘/ 2, e della larghezza di un disco ordinario. Passateli nel­ l’uovo e nel p an g ra tta to ; cuoceteli nel burro chiarificato. Levateli ed asciugateli su paii- nolino. D isponeteli su rialzo di riso intagliato , con nel mezzo una coppa ripiena di passato di funghi. Salsate con la salsa o ttenu ta col sugo del manzo, corretto con cozione di tartufi- 2321. — B itoke s alla russa. T ritate finemente 800 gr. di magro di bue, snervato e grassato ; aggiungetegli, lavo­ randolo nel mortaio, 300 gr. di burro; 15 gr. di sale, 3 gr. di pepe e 1\2 gr. di noce moscata. D ividete la massa in 10 porzioni mediane di circa 110 a 115 gr. cadauna, foggiatele di forma ovale sulla spianatoia leggermente infarinata. Impanatele, grillettatele nel burro chiarificato; sdiacciate la saltiera con 1 decil. di panna; aggiungete 1 decil- di semi-gelo, e passate la salsa o ttenu ta sulle bitolces disposte a corona nel piatto. Versate­ ne! mezzo: 150 gr. di cipolle cesellate e fritte nel burro. Servite a parte delle patate g rillettate nel burro. (1) Più noto sotto il pseudonimo di L. Stecchetti. Autore delle Postuma, di Polem ica e di altre p r e g i poesie. Direttore della Biblioteca dell’Università di Bologna esumò ed illustrò varii codici e libri di cucina dal 30^ al 4 0 0 , da noi più volte citati, insieme a quelli scoperti da Lodovico Frati.