COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

692 8.° Zucchero bruciato o « brulé». — Fino al grado della caramella, è bene adoperare zucchero di bolla, perchè si ottiene una lavorazione più chiara e trasparente, mentre, pel cosi detto brulé, si può adoperare zucchero meno raffinato. Dopo qualche minuto di cottura, lo zucchero dal caramello biondo, diventa d’un giallo più scuro, rossiccio-bruno, spandendo un odore di bruciaticcio. Si aggiunga allora, con precauzione, un po’ d ’acqua, rimestando prontamente con una spatola. Senza preoccuparvi del fumo denso che andi'à sprigionandosi, lasciate bollire ancora per qualche m inuto, poi levatelo dal fuoco. Avrete ottenuto uno siroppo denso, quasi nero, che, lasciato raffreddare, ritirerete in b ottiglie. Il brulé serve per colorire creme, liquori, siroppi scuri e per altri svariati usi di confetteria e di pasticceria. Se avrete mescolato allo zucchero, fin dal principio, un buon infnso di catte torrefatto, otterrete il così detto brulé di caffè, che serve a pro­ fumare creme e liquori, ed anche a correggere il latte bollito. 4 0 6 0 . — Zuc ch e ro filato (Sultana). Il cosi detto zucchero filato non è altro che lo zucchero cotto, come si è detto sopra, e giunto al grado di perla secca. A questo punto, immergete la casserola in acqua fredda onde ev itare maggiore cottura ; quando sarà discretam ente raffreddato, p rendete nella mano sin istra un coltello, e nella destra una forchetta ; immergete questa nello zucchero e scolatela respingendo lestam ente avanti e indietro sopra al coltello, ripetendo l’operazione finché non av rete ottenuto una bella chioma liscia e brillan te come il vetro filato di Murano. Allora levatela e tagliatela a secondo dell’uso che volete farne. Se è per un tu rban te o sultana ne coprirete il fondo d ’uno stampo da timballo, unto leggermente d ’olio, e colla chioma d isposta all’ingiro, formerete la fascia o torchiera simile a quella dei tu rban ti indiani. Questo zucchero lo si può profumare anche alla rosa, alla menta, alla vaniglia, al caffè, ecc., e si può colorare p. e. : in rosso con un po’ di cocciniglia, al momento di cottura ri­ chiesta. Con esso si fanno anche svariate decorazioni, pennacchi, nidi, canestri, cestelli, perle, barilo tti, ecc. Lo si conserva per molto tempo tenendolo in luogo asciutto, sotto campana di vetro, cui sia sta ta to lta l’aria. Ila decoraz ione mode rna . L ’applicazione dei modelli forati, nella decorazione dei dolci, ha avuto quell’esito che si sperava per la loro praticità. I modelli a placche forate per croccanti e per la costruzione delle alzate in caramella, sem­ plificano l ’opera del pasticciere (Vedi Manuale del nostro collaboratore G. Ciocca: I l Pasticciere e Confet­ tiere moderno. Editore Hoepli, Milano 1907, da pag. 191 a 194). Ecco il procedimento : Ortocete 500 gr. di zucchero in polvere alla caramella, aggiungendovi una piccola q u an tità di glucosio. P reparate, unta d ’olio, la tavola di marmo sulla quale av rete dise­ gnato, con una matita, ripetutam ente per dieci o dodici volte, i disegni già tracciati. Q ue st’operazione vi riescirà facile seguendo il contorno dei modelli forati. P a tto ciò con un cassetto di ghiaccia reale, passate coii un filo sopra il tracciato in matita, riempiendo poi l ’interno di zucchero cotto alla caramella, alla quale av rete dato il profumo ed il colore che meglio desiderate. Sollevando poi dal marmo queste guarnizioni e cambiandole di posto per lasciarle raffreddare, con esse vi riescirà facile costruire delle leggere alzate adattando le con buon gusto su una to rta od un croccante, completando ed arricchendo con fru tti caramellati il disegno.