COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULC1ARIA 693 4061 . - Bordura alla palermitana. — P riv a te della pellicola bianca e dei semi degli spicchi di mandarini e metteteli a macerare con zucchero. F a te una gelatina aromatizzata colle buccie di mandarino e lasciatela congelare. Cuocete del riso al latte come di regola, aggiungendovi qualche foglio di colla di jtesce. Decorate il fondo d ’ima bordura con r i ­ tag li di gelatina e di spicchi tritu ra ti fini. Quando il riso sarà freddo, incorporateci panna m o n ta ta le con questo riempite la bordura. Lasciate congelare, ed al momento di servire, mettete nel mezzo della bordura il rimanente della panna montata, profumata alla vaniglia. Delle Coppe, Cestini, Canestri, eee. Questi eleganti accessori di ornamentazione e guarnitura per le mense ricche — che ricordano l ’antica bellaria degli arcaici latini, e le dorature delle mense del Rinascimento italiano — si possono eseguire in pasta per decorare ed iu croccante (nougat e eroquentouche ), come diremo in seguito e ne daremo varie ligure, così pure si possono costrurre in pastigliaggio, caramello filato, con nastrini del medesimo, oppure ricavati da steli d’angelica candita. Così, pure, colla pasta di mandorle cotta si eseguono costruzioni. Cestini e canestri di pastitlliacjgio. — I canestri di pastigliaggio costituiscono un genere elegante ed artistico d’alzate per ornamentazione, ed hanno anche il vantaggio di essere utilizzati parecchie volte, quindi fa d’uopo confezionarli un po’ solidamente e conservarli sempre in locali molto asciutti ed al riparo della polvere. I canestri si costruiscono nello stesso modo di quelli in vim ini dei canestrai o cestinai. Incominciamo col descrivere la costruzione di uno rotondo, come dal suddetto Manuale del Ciocca. Occorre un’assicella con 17 a 19 fori, disposti in circolo a pari distanza, e sempre in numero dispari, affinchè l ’intreccio del pastigliaggio riesca sempre alternato. In ogni foro introdurrete altrettanti fili di ferro avvolti in carta bianca, tu tti di pari altezza e leggermente inclinati a ll’infuori. Colla pasta adragante