COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

696 CAPO XV. marmellata di pesche, lisciate ovunque con la marmellata e ghiacciate il dolce col sorbetto di campagna leggermente color rosa. Mettetelo sopra fondo in pasta di credenza spolve­ rato con pistacchi tagliuzzati, e decoratelo con fru tta candita. P rep a rate 12 oppure 14 dischi con la pasta frolla d e tta « a lla N apoletana», di cent. 15 di diametro sopra 1 cent, di spessore, vuotate il centro con un asporta pezzo di la tta di 7 cent, di diametro, fateli cuocere a forno moderato, fate pure un disco di base, non t r a ­ forato di 2 cent, di spessore e 17 cent, di diametro, che servirà di basamento; quando tu tti i dischi saranno cotti, passate sopra al più grande uno strato di marmellata di albicocca, e così di seguito monterete tu tti i dischi uno sopra all’a ltro ; raschiate col coltello le pareti rendendole levigate. P rep a ra te 500 gr. di passato d ’albicocca, fate una marmellata con un kg. di zucchero, cuocetela bene, versatela sul dolce a fine di velarlo, raccogliete tu tto quello che sovrabbonda, rim ettetelo sul fuoco, riducetelo ancora per 10 m inuti e ver­ satelo bollente, ed adagio, sopra n. 4 bianchi d ’uova montati a neve, formando una crema densa. Lasciatela raffreddare, e riempite il vano del dolce formando una piramide. Deco­ ra te il dolce col cornetto della pasta sfoglia tag liata coll’asporta pezzo cotta a bianco, ossia senza che il forno la colorisca. F a te un fondo di pasta sfogliata del diametro di 25 cent, per mezzo cent, di spessore, picchiettatela col coltello onde non faccia gonfiezze irregolari cuocendo, prendete della p asta reale per bignoli, collocatela entro un sacco di tela cui av rete in fondo collocato il tubo di la tta di un cent, e mezzo di diametro, premete il sacco onde far uscire la pasta reale in corona sul fondo di pasta sfogliata; col resto che vi sopravanza, formate sulla placca tan ti bignoli, dorate il tu tto coll’uovo e fate cuocere a forno non troppo caldo. Cuocete dello zucchero alla cottura della caramella, in tingete la superficie dei bignoli nello zucchero indi nei pistacchi trita ti e collocateli sul disco di pasta reale. Al momento di servire, riempite con una crema San Onorato (Y. forni. 4037), e servite (F. figura 162). 4 0 6 7 . — Pa s ticc io alla napoletana. Fig. 162. — Dolce Sant’Onorato. 4 0 6S . — Do lce San t’Onorato.