COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 697 4 0 6 9 . — Do lce di S. Antonio. Tagliate da una to rta di biscotto genovese, la forma di un prosciutto, affettatela per il traverso a fine di farcirla con una crema al curaçao bagnando gli stra ti con siroppo a 18 gradi al curaçao; lisciate il biscotto onde renderlo un ito ; ghiacciatelo con fondente bianco dalla parte d ie deve figurare il lardo, e con fondente cioccolatto dalla parte d ie deve figurare la cotenna, applicategli un maniclietto frastagliato e servitelo sopra salvietta. 4 0 7 0 . — Pa s ticc io alla bergama sca . Tagliate, mediante un coperchio rotondo di cazzeruola, cinque o sei rotelle di pasta sfogliata, del diametro di circa 20 cent., praticando sei buchi (come si vedono tagliando una fe tta orizzontale d ’arancia); fateli aderire, sovrapponendoli uno sull’altro, con m ar­ mellata d ’albicocche, per modo da formare un focaccio di sfogliata, rapp resen tan te una piccola cupola. Riempite i fori: tre con panna montata (Chantilly) al ciocolatto, e tre con crema alla vaniglia. A vrete già pronta una crema pasticciera, ben gialla e ben legata con un foglio di colla di pesce. Versatela sulla sfoglia, per modo da coprirla bene. Avrete pure p repara ti 12 uccelletti, fa tti con p asta di mandorle e ciocolatto; metteteli a tre, su degli stecchetti di legno, avendo cura di porre, tra uccello ed uccello, una fe tta sottile di cedrato. Poneteli sopra la focaccia, spalmateli bene con marmellata d’albicocche, servite il tu tto sopra un ’alzata di croccante guarn ita con funghi di pasticceria, con guarn itu ra di felci artificiali ritag lia ti dall’angelica. Funghi di pasticceria. — Fate dei tondelli con biscotti detti Savoiardi, inzuppateli di ma­ raschino e spalmateli di ghiaccia al cioccolatto. I gambi vengono fatti cou pasta reale farcita con crema pasticciera e glassati con diaccia piangente. A ttaccate le cappelle ai gambi con caramellato. 4071. — B r io z z o alia franc ese. P e r un briozzo di servizio per 10, occorre un Kg. di pasta da briozzo. Oon 750 gr. farete una palla ben liscia che collocherete entro uno stampo liscio, bene spalmato di burro, oppure formate una cassa di carta forte cilindrica dell’altezza di 10 cent, per 12 di larghezza; ben imburrata, col resto della pasta ossia coi 250 grammi sopravanzati, formate una palla che collocherete sopra quella che avrete messo entro la forma; con un coltellino p raticate Ü incisioni profonde 5 cent., sulla palla sottostante, affinchè queste, cuocendo, rialzandosi, spingano la palla superiore che farà aderenza; doratelo con uova frullate e mettetelo a forno non troppo vivo. Tre quarti d’ora circa bastano per cuocerlo. Servitelo nelle colazioni. 4 0 7 2 . — Gorona di b r io z z o colla mede sima pasta. F a te una palla di un Kg. di pasta, p raticate un buco nel centro, allargatelo colle mani fintanto che avrete ottenuto una corona di 25 cent, di diametro ; fate un taglio circolare all’estrem ità superiore di 4 cent., incidete diversi tagli in fuori in senso opposto, doratela coll’uovo e m ettetela al forno; 25 m inuti bastano per la cottura, servitela. 4 0 7 3 . — B r i o z z o alla tede s ca . F a te una pasta a briozzo di due terzi di burro sopra un Kg. di fa rin a; aggiungete 200 gr. di uva sultana e 200 gr. uva di Corinto, un decilitro di rlium, ed un gr. di zaffe- L 'A rte Cucinaria in Italia. — 88.