COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIAKIA 699 Procedimento : Come di regola, fate il pastone con la terza p a rte della farina ; l ’acqua ed il lievito, dopo impastatesi tu tti i soprascritti ingredienti, ad eccezione dei 30 gr. di marroni in pezzi, i quali adoprerete in seguito. Ungete bene con burro depurato uno stampo per babà, e quando la pasta sarà già liev itata e riposata, ponetela a stra ti nello stampo, interponendo fra uno strato e l’altro 200 gr. dei 300 gr. di marroni canditi in pezzi d ie avete posto in disparte. Quando la massa sarà ben liev itata, ponete lo stampo in forno di moderato calore, e fate cuocere il babà non meno di tre quarti d ’ora. Cotto di bel colore, bagnatelo con un siroppo aromatizzato con le bucciette di arancia e di limone e kirscli. F a te quindi una buona crema pasticciera alla vaniglia, unitele due a l­ bumi d ’uovo montati a neve, e riempite il vuoto del babà, formando cupola, la superficie della quale spolverizzerete con un passato fatto con i rimanenti 100 gr. di marroni can­ diti. Servite caldo con una salsa inglese in cui avrete posto un poco di marroni passati per lo staccio. 4 0 8 0 . — Coppa in c r o c c an te con fragoloni. Sbucciate 500 grammi di mandorle dolci, fatele asciugare, indi tagliatele fine, non tri­ ta te , ma filettate, tenetele in una stufa al caldo per ben seccare. F a te fondere 250 gr. di zucchero pesto in un ponzonetto, aggiungendo una cucchiaiata di aceto, rim estate acciò lo zucchero non abbruci attorno ; appena fuso, incorporateci le mandorle, toglietelo dal fuoco e versatelo sopra una lastra di marmo onde schiaccarlo col rullo, e tirarlo dello spessore di mezzo cent. Tagliate un disco grande secondo la quantità delle persone d ie dovete servire, e formate una graziosa coppa con i suoi manici; foderateli a metà con pasta di mandorla bianca, decoratela pure di pasta di mandorle alla sua base ed al bordo ; riempitela di fragoloni che preventivam ente av rete inum iditi con zucchero e limone al momento di servire ( V . figura 163 a pag. 7 21). 4081. — Croccan te fantasia. 11 croccante fatto sempre col medesimo sistema si può infinitamente variare, secondo le circostanze, ed il gusto di chi lavora. Modelli non ce ne sono ma la fantasia dell’a r­ tista li fa a misura che crea il soggetto, per esempio, si possono fare dei magnifici chalets svizzeri, sopra zoccolo in zucchero spumoso; degli elmi di Dragone cogli accessori in pasta di mandorle; delle automobili ; delle ca rre tte a mano piene di pasticceria minuta e da dessert, corni di abbondanza guarn iti con fru tti ; pesche caramellate; strum enti mu­ sicali; dei tripodi formati con delle S, per guarnire il rialzo di to rte, e tan te altre che la fantasia di mano in inano crea, a profitto dell’arte. 4 0 8 2 . — P icco li croccan ti guarniti di panna montata. Ungete con olio di mandorle 12 modellini a timballo, foderate l’interno con croccante sottilissimo, toglieteli dal timballo collocandoli sopra un setaccio, al momento di servirli riempiteli con lattem iele, alla vaniglia, alla nocciuola, al cioccolatto, ecc. 4 0 8 3 . — Croccan te d ’arancie, oppure di mandarini. Sbucciate delle arancie o mandarini, in qu an tità occorrente per un servizio, dividete gli spicchi. Collocateli sopra setaccio perchè asciughino. Cuocete al gran caramello mezzo kg.