COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

700 CAPO XV. di zucchero in cui avrete fatto fondere 2 grammi di cremore di tartaro . In ting ete gli spicchi nel caramello, collocandoli sopra un marmo onde raffreddino, cercando di velarli con un lieve strato di zucchero; freddi che siano, ungete una forma a timballo esterna­ mente, saldate gli spicchi intingendoli col medesimo zucchero cotto alla caramella; finitelo con zucchero filato e servitelo con sotto una to rta alla crema d ’arancie. 4 0 8 4 . — Croccan te di bignoli. F arc ite i bignoli con crema; caramellateli e montateli come delle arancie; ultimateli con dei pistacchi affettati; collocate il croccante sopra un fondo di p asta frolla, e spolve­ ra te l’orlo con dei pistacchi tag liati fini. 4 0 8 5 . — Croccan te di pasta g en o v e s e . F a te una pasta genovese di cent. 2 di spessore cotta sopra una la stra bu rn ita. Ta­ gliate ta n ti dischi di 4 cent, di diametro, bucateli nel centro, ghiacciateli alla superfìcie con fondente; collocate nel centro una bella ciliegia rossa. Cuocete dello zucchero al ca­ ramello, intingeteli dentro, montateli, come il croccante, di bignoli. 4 0 8 6 . — Caramellato alla cr ema di marroni. Con della pasta reale foggiate tan te pallottoline che cuocerete a forno moderato, in modo che risultino ben secche. Infilzatele poscia su delle asticcitiole in legno, ed immer­ getele, una per volta, nello zucchero alla caramella. Uopo averle lasciate scolare sufficien­ temente, applicatele contro le pareti interne d’uno stampo a timballo, leggermente unto d ’olio. P e r servire, levate delicatamente questo croccantino dallo stampo, e riempitelo con un passato di marroni, reso spumoso coll’agg iunta di panna montata. 4 0 8 7 . — Fragoloni di marenga. P rep a rate della marenga a freddo, sbattendo 4 albumi d’uovo, fatela ben sostenuta, e mescolatele, colle solite precauzioni, 250 gr. di zucchero in polvere, profumato alla vani­ glia. R iunite il tu tto in un sacchetto munito di una bocchetta o bozzolo un po’ ondulato, e su foglio di ca rta sostenuta modellate delle mezze fragole grosse come uova di piccione. Seminate, sulle mezze marenghe fragoliformi, della granellina di zucchero colorita di giallo, m ista ad altra colorita di rosso, cercando di far cadere quest’ultima un po’ pivi abbondantemente verso la parte tondeggiante della finta fragola, per dare maggiore n a ­ turalezza e verosimiglianza all’imitazione. Collocate i fogli di carta colle marenghe su placche e passateli a forno poco caldo. Quando le marenghe avranno fa tta un po’ di crosta — quanto b asta per poterle staccare dalla carta — levatele dal forno; inum idite un po’ la carta per poterle staccare, e deponetele su graticci per ritirarle nella stufa onde sec­ carle. Però, prima che si secchino totalmente, dovrete col cucchiaino scavare sulla faccia interna più tenera, e toglierne un po’ di sostanza, lasciando in ta tta la crosta granellosa come se fosse una conchiglia di noce. A suo tempo, p repara te una buona crema di fra- gole, incorporando alla crema o ttenu ta 200 gr. di lattem iele leggermente legato con zuc­ chero al velo vanigliato. Conservate d e tta crema sul ghiaccio, ed al momento di servire, riempitene le marenghe, facendo combaciare le due metà insieme per modo da formare una grossa fragola. Completate il finto frutto adattandogli un picciuolo con due foglio­ line ricavate da sottilissimi stra ti di angelica candida. Servitele entro un cesto fantasia.