COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIAKIA 701 4 0 8 8 . — S e ta c c io di fragolina. D ividete trasversalm ente, cioè in senso orizzontale, una to rta (li « pasta m argherita », piuttosto spessa; inzuppate le due sezioni con del buon kirsch (oppure con maraschino di Zara, o alkermes di Firenze, a piacere), e sul primo fondo stendete uno strato di la tte ­ miele con zucchero vanigliato, e cosparso di fragole di bosco fa tte un poco macerare nel kirsch e passate nello zucchero in polvere. Sovrapponeteci l’altra metà della to rta, e sulla superficie di questa stendete un leggero strato di fondente rosa profumato con kirsch o meglio d’alkermes ; con un cornetto, ripièno di ghiaccia bianca, tracciate, paralleli, tan ti fili sottilissim i, che poi farete incrociare con altri parimente tracciati, per modo da imi­ tare il reticolato del setaccio. In giro alla to rta, così in teg ra ta e che avrete situ ata in un grande piatto rotondo fondo di servizio, applicate una fascia di mandorle leggermente colorita di burro ed al profumo di vaniglia, applicate pure un cordone divisorio, e curate tu tti gli altri particolari onde im itare il cerchio di legno d ’un setaccio da pasticciere, tanto che riesca molto verosimile. Colla medesima pasta foggiate un finto cucchiaio di legno, che sovrapporrete al reticolato di ghiaccia, insieme ad un mucchietto di fragole, in p arte schiacciate; completando così questo dolce di fantasia, scaturito da quella geniale m en talità del nostro insigne collaboratore sig. Giuseppe Ciocca. 4 0 8 9 . — B o c c a di dama. Sbucciate, come di regola, 150 gr. di mandorle dolci, tra le quali alcune amare, p e ­ statele, ben asciutte, nel mortaio con una cucchiaiata (10 gr.) di zucchero in polvere, e mescolatele a gr. 150 di farina d’ Ungheria finissima, per modo che non vi si formino bozzoli. Ponete 210 gr. di zucchero in polvere in una bacinella insieme ad 8 tuorli d ’uovo, frullateli insieme du rante 15 minuti, dopo avere aggiunto, come odore, un po’ di buccia rasch iata di limone ; versateci allora la farina colle mandorle e lavorate ancora durante mezz’ora ed anche più. Montate a neve, in un recipiente a parte , 0 albumi d ’uova, e quando saranno ben sostenute — al punto da reggere il peso di un pezzo da due lire d ’argento — versatele nella p red etta bacinella, e mescolate adagino ogni cosa insieme. Versate l’apparecchio in una teglia o to rtiera di rame, un ta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina. Mandatela al forno e cuocetela di bel colore dorato. 4 0 9 0 . — Do lce alla napoletana. Sbucciate 100 gr. di mandorle dolci, fatele asciugare al sole ; sceglietene, tra le più belle, una terza parte, spaccatele per metà, le altre stilettatele. Montate 1 uova con gr. 120 di zucchero in una bacinella di rame, posta sul fuoco moderato, battendole colla frusta per più di un quarto d’ora. R itira te il composto dal fuoco, unitegli gr. 120 di farina d ’ Un­ gheria, mescolando leggermente, e versatelo in uno stampo liscio (tondo od ovale), già ben burrato e spolverato con una cucchiaiatina di zucchero al velo ed uno di farina, in ­ sieme uniti e fate che il dolce, una volta cotto, risu lti dello spessore di non più di 4 dita. Ouocetelo a forno moderato, e, dopo ben cotto, levatelo e lasciatelo raffreddare, per t a ­ gliarlo all’ingiro a fette sottili di un cent. F a te una crema pasticciera alla vaniglia con 2 tuorli d ’uovo, 3 decil. di latte, gr. GO di zucchero, 15 gr. di farina, 10 gr. di burro e mezzo baccello di vaniglia, e con questa, al bollore, spalmate da una sola faccia le fette del dolce ; rim ettetele a posto e ricomponetelo come quand’era iutiero per diacciarne la •superfice esterna con una diaccia o crosta fa tta nel seguente modo : Ponete a bollire entro