COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

d e l l e c a r n i d a m a c e l l o ________________ 63 2 3 2 2 . - Bresàvo la alla ch iavenne s e . .. di bue disseccato ed affumicato) serve come antipasto di Generalmente la bresàvola o bresavola (illetto v»lt«U«na si serve anche come grande Piatto di carne ed è abbastanza gustoso tanto da raccomandarlo e diffonderlo qu italiana _ altrettanto ottima che il bue affumicato d’AmburgO. Levata dall,, salamoia la bresàvola (Per le »!««»*«, s a l . M n r e vedi nel * Porco, nella loro rubrica), asciugatela bene e fatele, f a r e n n ^ ^ acqua tre o quattro volte ; indi asciugatela e lega ini.,lo inauro pepe ^ t e rosolare con burro uu fondo di cipolle, sedano, carote, lauro, uno spiccliio d’aglio; quando questi ingredienti avranno preso u vola liella bagnate con una bottiglia di vino bianco secco; subito dopo m ette*3 la^bresavola nella casserola ; copritela ermeticamente, e lasciate cuocere durante qua 10 derato. In capo a questo tempo, levate la bresàvola, passate e sgrassate la ^ temporaneamente avrete preparato 500 gr. di cipolline la tte cadeie a » • ° bresàvola a fette regolari, ponetela in un recipiente di terra ; versatele sequa la salsa unitele le cipolline ; m ettete il recipiente sai fuoco du ran te una mezz’ora, quindi servite la bresàvola calda. 23 2 3 . - Punta di manzo affumicata all’amburghese. P rendete una pun ta di m a n » affumicata, allessatela bene duran te 3 ore e * * cotta a perfezione, ponetela sul tagliere, ritagliatene tu tte le p a ra » r “ “ ’ ‘ “ ciateue una metà e ponetela tu tta sopra p iatto ovale, gu ata,tela con « composta : fondi di earcioli riempiti con dadolata di ama,elle, fayuo lm frese ,, ,. a «oe novelle in forma di olivette, e lattughe farcite ; salsate p o ,la punta d, rnau.o ed leg « ® ls , semigelo alla mostarde i servite il rim anènte do la salsa m s a la ,e ra , ponetele ,lna spadina guarnita di fiori in verdura nel pezzo non tag ìa o. .• ca lm ie ra ta alla v ienn e s e (1). 2 3 2 4 . — Coppa di manzo sainiisira , ik io n o n meno di 20 giorni d ’infusione dentro sa- I rendete una coppa intiera che abbia non ^ tela in casserola i r * " ,ene‘ela 1161 2016 “ “0ri" “ t n i i r t i d ò p o l t ’c l,* levate d a ll, c.ss.ro l» e get- < « « « , , , „ fredda ; fatela boli,re per 1 0 do, ^ ^ ^ ^ d[ dta laequa, ve la riporrete con mezza bottigi mi, 7 7 PH -0 enarnito, una s te llo , e coperta di buon brodo; un ite le : cipolla, sedano, cai , ^ olle gulp an. g an c ia ta di fungili, e riponete la casserola sul tu o co ^ ' ^ “ < ^ 4 ]a coppa, passate e (lel fornello afflncliè cuocia ben adagio pei •> 7 casserola per farla ~ u - — r : r s . t ^ t a c c i a r e a l l a b o c c a d e l f o r n o . T a g l i a t e l a poi a f e t t e ug , f Pendola con crostatine di poparelle riempite cou . » dadolate 0 “ . - t e , » » e l’altra un girello di caccio*, ^ a ^ S » " X l > a sta al piatto due mucchietti di sedano stufato C°1 proprio fondo e servite in salsiera a parte il ìimanente , „ , Uno alla testa : la c oppa fina dev'essere (I) Dicesi Coppa la prosecuzione del muscolo dal fondo **■« da un manzetto ben nutrito, che abbia appena oltrepassato I anno.