COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

702 CAPO XV. un casserolino 230 gr. di zucchero in un deci], d ’acqua, fino a che il liquido diventi ap­ piccaticcio tra le d ita e che, cessato di fumare, produrrà larghe gallozzole. Allora ritira ­ telo dal fuoco, e quando comincia a diacciare, spremetegli un quarto di limone e lavora­ telo bene col mestolo per ridurlo bianco come la neve, ma se v ’indurisce fra mano, ver - sateci un poco d ’acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa. P reparata così la « diaccia », versateci dentro le mandorle a filetti ; mescolate ed intonacate il dolce spalmandolo col pennello; coll’altre mandorle divise, rifioritelo al disopra, ponendole ritte e formando dei petali di fiori. 4091. — Tartara alla cr ema . P rep a ra te prim ieramente la pasta, procedendo come per le altre nel formare la sco­ della con 250 gr. di farina di semola ; ponete nel mezzo un po’ di sale, 5 gr. di lievito di b irra, 50 gr. di zucchero in polvere, 100 gr. di burro fino ed un uovo intiero. Maci­ nate tu tti questi ingredien ti insieme, senza incorporarvi la fa rin a ; aggiungete un decil, di la tte e mescolate. A v rete così ottenuto una pasta resistente, non troppo molle e facile a lavorare. R itira te questa p asta in una terrin a e m ettetela al riparo dell’aria durante 2 ore almeno, affinchè fermenti un poco, il che la renderà leggera, crostellante e fondente. P e r confezionare la Crema cominciate col fa r bollire mezzo litro di la tte e, nel contempo, rompete 4 nova fresche, a cui unirete 2 tuorli ; lavorate alquanto colla fru sta e aggiun­ gete loro 125 gr. di zucchero cristallizzato e continuate a sbattere ogni cosa ancora per 2 o 3 m inuti, quindi agg iungete 30 gr. di farina e per odore un po’ di buccia o scor- ze tta d ’arancia o di limone, oppure vaniglia od altro a piacere, e, finalmente, il latte bollente, ma poco sul principio. Ponete la casserola su fuoco moderato e spingete il conte­ nuto all’ebollizione, rimestando inin terro ttam en te. Alle prime bolle d ’aria che si p rodu r­ ranno nel liquido, ritira te la crema dal fuoco, versatela in un recipiente adatto e rim e­ statela, di tan to in tanto, onde impedire che si formi la crosta o panno sulla crema raf­ freddandosi. P e r modellare la tartara prendete un cerchio per flano alto un cent, e mezzo, e largo 25 cent, di diametro. B u rra te interio rm ente le pareti del cerchio, per facilitare l’aderenza della pa,sta. Coll’aiuto del matterello stendete la pasta, per modo che copra la superficie del cerchio e che ne modelli pure l’altezza, pareggiando col coltellino i lembi sopravanzanti. R ivestito per ta l modo lo stampo internam ente, posatelo su d ’una placca di lamiera di ferro o di rame stagnato ; assicuratevi che non esista dell’aria tra la pasta e la placca, e l’angolo dello stampo che forma la base sia ben marcato. Versate nel mezzo la crema, e pareggiatela riportandola di egual spessore. M ettete a cuocere nel forno non troppo caldo, durante 25 m inuti ; assicurandovi però della perfetta co ttu ra della ta rta ra sollevando il cerchio per accertarvi che la pasta è ferma e dorata tu tta all’intorno. La ta rta ra scivolerà facilmente .scuotendo un po’ la placca. Servitela tanto calda che fredda. 4 0 9 2 . — ha “ torta sgrostata Questa è variamente descritta dal Cristiano da Messisburgo (Cuoco degli Estensi di Ferrara ed autore d’uno dei pregevoli incunabuli della stampa col suo trattato artisticamente illustrato con preziose xilografie), a seconda se ne legge la descrizione in una o nell’altra edizione. L’impasto è quello che, con poche va­ rianti, si riscontra in molte torte e pasticci della cucina dei Rinascimento. Il Sig. A. Pettini ci ha favorito una rimodérnazione di questa torta tipica d ell’epoca aurea della Rinascenza artistica italiana, alternando in parte ed elimando anche alcune delle tante droghe e spezierie che così liberalmente prodigavano, in tutti i composti cucinart, sia grassi che magri, nonché di dulciaria, i cuochi di quell’epoca, appena uscita