COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA. DULCIARIA 703 dal crepuscolo medioevale, tanto che le loro forinole di vivande risultavano poliaromate, come polifarmachi erano gli elettim i! dei medici di quell’epoca. La pubblichiamo tanto più volontieri che questa Torta sgro- stata è uno fra i tanti piatti della purtroppo dimenticata nostra gloriosa cucina italiana — che fu già maestra a tutto il mondo — e che il nostro collega e collaboratore fece opera degna a risuscitare, poiché schiude agli artisti nuovi orizzonti (pare incredibile!) tecnici e procedimenti ottim i ignorati. Im pastate a mò di p asta sfogliata, 700 gr. di farina con pizzico di sale, lavoratela con 4 tuorli d ’uovo, ed acqua necessaria; quindi compiegate la p asta con 500 gr. di burro. Con circa metà della pasta formate 3 dischi di 25 cent, di diametro e di circa mezzo cent, di spessore, cuoceteli. Form ate ora una marmellata con 200 gr. di fichi secchi 200 gr. di prugne, 200 di d atteri, 200 di mele fresche, il tu tto ben netto e trita to senza m ettere al fuoco. Un pizzico di vaniglia p estata con zucchero, limone g ra tta to , qualche amaretto polverizzato e 100 gr. di scorza di melarancia candita e tag liata a dadini ; un po’ d ’acqua di fior d ’arancio. G ustate, ed occorrendo aggiungete dello zucchero o del miele (se preferite, all’antica), un bicchierino di vecchia acquavite (ossia cognac), e se il composto riuscisse troppo duro, aggiungeteci un po’ d ’acqua. M ettete i 3 dischi, uno sopra l’altro, con marmellata in mezzo. Spianate il rimanente della p asta di piccolo spes­ sore, a forma tondeggiante e grande circa il doppio dei dischi ; passateci nel centro un bello strato di marmellata e collateci sopra i 3 dischi, superiormente al disco scoperto, altra marmellata ed un po’ anche all’ingiro. R ialzate con molta attenzione i lembi della pasta in modo da racchiudere il tu tto bene dentro e senza fare sopram ettitu re. M ettete su d ’una teglia un foglio di carta imburrato, e sul medesimo poggiate la to rta con la faccia liscia al disopra. Indo ratela con uovo sbattu to e riportateci una semplice decora­ zione ricavata dai ritag li della medesima pasta. (Il soggetto ornamentale dal Sig. P ettin i prescelto e adatto : lo stemma gentilizio del Cardinale Ippolito d ’Este, arcivescovo di F errara, ordinato tale con Bolla Pontificia il 5 marzo 1539). M ettete la to rta nel forno, di moderato calore, e tenetela circa mezz’ora ; diacciatela abbondantem ente con zucchero, ed appena fuori del forno, pennellatela con un pennello intriso, rep licate volte, in buon si- roppo profumato al liquore d ’arancio. La Torta Sgrostata migliora quando è fredda. 4 0 9 3 . — Torta di pinoli. Ouocete in mezzo litro di la tte 100 gr. di semolino di grana mezzana e procurate che la m istura riesca piu ttosto soda. T rita te dei pinoli mondati (gr. 50), della gros­ sezza di un granello di riso. Quando il semolino sarà cotto, versateci dentro : 65 gr. di zucchero, i pinoli, 10 gr. di burro, una presa di sale, mezza bacchetta di vaniglia, ed infine 2 uova, mescolando il tu tto sollecitamente. F a te una pasta frolla, come di regola con gr. 200 di farina, 100 gr. di burro, gr. 100 di zucchero ed un uovo, e se occorre, aggiungete qualche goccia di vino bianco o di marsala per in trid ere meglio la farina. Scegliete una teg lia nella quale il dolce non venga più alto di 2 d ita ; ungetela di burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di d e tta p asta ; versateci il composto e fategli sopra con della medesima p asta tag lia ta a listerelle, un reticolato a losanghette. Do­ ratelo, cuocete la to rta al forno e servitela quando sarà fredda, spolverizzata di zuc­ chero al velo. 4 0 9 4 . — Torta nociata alla moderna. Ponete gr. 210 di zucchero in polvere e 6 tuorli d ’uovo in una bacinella, e lavorateli per mezz’ora con spatola di legno ; quindi aggiungete le G chiare montate a neve, e r i ­