COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

704 CAPO XV. mestando fateci incorporare gr. 210 di noci p estate e passate per setaccio, gr. 70 di pan ­ g ra tta to di midolla, gr. 70 di cioccolatto g ra ttu g ia to ; dopo avere fatto ben amalgamare il tu tto , versate l ’apparecchio in una to rtiera un ta di burro e spolverizzata di zucchero al velo ; cuocetelo a forno di calor moderato, per 40 m inuti. Quando sarà fredda, farci­ tela con lattem iele montato colle noci ; diacciatela con fondente al maraschino. 4 0 9 5 . — Torta di n o c c io le all’Ambrosetti. P estate 250 gr. di nocciole avelline toste, mischiandovi, poco per volta, 200 gr. di zucchero, ed una cucchiaiata di zucchero alla vaniglia. Levate il composto dal mortaio, e lavoratelo con 8 tuorli d ’uovo, aggiun ti poco per volta ; sb a tte te a neve 5 albumi che m ischierete al composto, unendogli 100 gr. di farina ben asciutta e setacciata. Versate in forme basse di la tta previamente b u rrate, e fate cuocere a forno temperato. Fredde che siano, tag liate trasversalm ente queste to rtine, mascheratele con una crema al burro di nocciola, e sormontate questi stra ti uno sull’altro. In ultimo diacciate con fondente bianco e decorate colla suddetta crema. 4 0 9 6 . — Torta di pasta frolla alla g en o v e s e . Formate una p asta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 150 gr. di zucchero biondo e poca buccia di limone g ra ttug iata. Con questa p asta formate due dischi di eguale spessore e di eguale grandezza, uno di questi, mediante tagliapasta, traforatelo a m iglior disegno, sia a fiori, a fogliami o a stemmi, purché il traforo sia grandi fori, e cuoceteli entrambi a color d ’oro (se nel cuocere i fori si turassero, quando è freddato per­ fezionateli colla pun ta di un coltellino fine); al domani d istendete sopra il disco compatto della marmellata rossa, sia fragola, ribes, o lampone, per un cent, e mezzo di spessore, e il disco traforato posatelo leggermente sopra la marmellata movendolo come se voleste setacciare per fare uscire la marmellata dai fori già fa tti ; spolverizzate la to rta con zucchero al velo, che p resenterà un b ell’effetto dopo qualche ora, perchè lo zucchero sopra la marmellata si fonde e rimane bianchissimo sopra la p asta asc iu tta che ne fa risaltare l’armonia di colori. Questo dolce dura parecchi giorni sempre fresco. 4 0 9 7 . — Torta di p e s c h e in so rp r e s a . In uno siroppo leggero, cuocete, come di regola, delle pesche, tag liate per metà. Con pasta genovese p reparate una piccola to rta. Cotta che sia, lasciatela raffreddare ed in ­ zuppatela con maraschino di Zara. B iempite le mezze pesche con panna montata aroma­ tizzata con m araschino; accoppiatele e disponetele sulla to rta, posta sopra un piatto re ­ sistente al fuoco. R icoprite con un apparecchio di fritta ta soffice ; spolverizzate di zuc­ chero, e cuocete a forno forte. 4 0 9 8 . — Torta alla De Amici. Ponete in casseruola 12 tuorli d ’uovo, gr. 300 di zucchero in polvere vanigliato, gr. 5 di Baohing Powder (lievito in polvere), un po’ di essenza di mandorla colorita in rosa, e montate l ’apparecchio. Tenete pronta una casseruola un ta di burro e poscia incamiciata di carta da Briglia, im bu rrata anch’essa e spolverata di zucchero. P rep a ra te gr. 300 di farina passata per setaccio, gr. 800 di burro liquefatto e gr. 300 di uva passerina e di