COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 705 « sco rretta » (zuccata) o meglio cedro candito, tag liata grossa quanto l’uva passerina. Appena il preparato sarà montato bene, incorporategli 10 albumi d ’uovo montati a neve, quindi, poco a poco, mescolateci la farina, poi il burro e, per ultimo, il trito che av rete preparato. Versate il composto nella casserola pronta e cuocetelo a forno moderato. A p ­ pena cotto, fate raffreddare e servite spolverizzato di zucchero vanigliato. 40 9 9 . — Torta alla Saker. M ettete in terrina 300 gr. di burro, ed a ltre tta n ti di zucchero fino; mischiate bene, aggiungete 300 gr. di cioccolatto prim ieramente rammollito al forno e ben m antecato; lavorate bene, ed in medesimo tempo unite al composto 12 tuorli d ’uova mettendoli poco per vo lta; montate i bianchi a neve, mischiateli al resto e così farete con 300 gr. di fa­ rina. M ettete l’apparecchio in una fo rtiera b u rla ta ed infarinata, fate cuocere a forno moderato per non meno di un’ora, ponete sulla to rta una diaccia al cioccolatto e deco­ ratela. 4100. — Torta alla b er lin e s e . Ouocete 400 gr. di zucchero tino con poca acqua, fino a che mordendone un pezzo s’attacchi ai denti, senza però rompersi. Aggiungete 10 uova montate, lavorando fino che il composto diventi freddo. Unite 400 gr. di farina, poco a poco, insieme a 40 gr. di BacTcing-Powder e 100 gr. di burro leggermente sciolto, la raschiatura di cedro e, in u l­ timo, 160 gr. di mandorle dolci mondate e filettate fine ed asciugate. Ungete con burro chiarificato uno stampo basso da to rta polverizzato di zucchero al velo, versategli il com­ posto e cuocetelo a forno moderato. Cotto, ritira te dal forno la to rta e lasciatela raffred­ dare. Velatela con uno strato di marmellata d’albicocche, profumata alla vaniglia, decorandola con fru tta candite e foglie d ’angelica, adagiandolo sopra un rotondo di carta dentellata, guarnendolo, all’intorno, con dei cialdoneini ripieni di crema montata, alla v ioletta. 4101. — Torta eon rabarbaro a ll’ing le se . Fendete, per il lungo, i gambi teneri — cioè quelli del mezzo della p ian ta denomi­ n a ta rabarbaro — tu tti di eguale grossezza e di 3 a 4 dita di lunghezza, dopo averne aspo rtata la scorza rossastra che li inviluppa. Disponete quei tronconcini a stra ti in un piatto di porcellana per g rattiuare, e spolverate ogni strato con un ’ampia cucchiaiata di buona cassonata (zucchero grasso di canna); montate a cupola. Avrete, d ’altra parte, preparato, per lo meno un’ora prima, della p asta zuccherata a mezzo burro (pâte brisée). Spianate questa pasta dello spessore di un cent., tagliatela in una banderella della lun­ ghezza dell’orlo piano del p iatto ; bagnate quest’ultimo con un po’ d ’acqua, ponete questa banderella intorno, appoggiandola un poco colle dita. Col rimanente della p asta tirate una sfoglia un po’ più larga del piatto, che coprirete con essa, come pure l’o rlatura fa tta colla pasta inum idita; dorate il disopra coll’uovo, praticate un ’incisione nel centro del coper­ chio. Cuocete in forno di calore moderato, durante un’ora circa. A metà co ttu ra, spolve­ rate con zucchero. 4102. — Torta c o ’ mirtilli. Ponete sulla spianatoia 200 gr. di farina, fate la scodella, e nel mezzo poneteci: 125 gr. di burro, 50 gr. di zucchero cristallizzato, 2 tuorli d ’uovo, un pizzico di sale ed L ’Arte Cucinaria in Italia. — 89.