COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 707 e due tuorli crudi freschi; aggiungete 125 gr. di zucchero in polvere, un bicchierino di cognac e 200 gr. di burro manipolato. Lavorate con la pun ta delle dita, e lentamente, per ben mescolare, evitando sop ra tu tto di fondere il bu rro ; incorporate la farina il più presto possibile, e ponete la pasta al fresco, du rante almeno 2 ore, qualora non p referiate far la pasta la sera per la mattina, oppure il mattino pel mezzodì. B adate a non « lavo­ rare » la p a sta ; essa « b r u c ia » , ossia si frantuma facilmente, perciò sarebbe impossibile distenderla. Po tete guarnire questa to rta con qualsiasi specie di confettura o marmellata, a patto che esse siano ferme, ben cotte e poco zuccherate. Le guarn itu re più indicate sono: il rabarbaro, la conserva granulosa di mosto (raisiné) o sapa; le marmellate di ciliegie, di marasche, ecc. Qualunque sia la scelta, della marmellata operata come di regola; inquanto al rabarbaro, siccome differenzia dalla preceden te all’inglese, ne daremo la forinola: — P rendete 500 gr. di coste di rabarbaro e 150 gr. di zucchero. P a té bollire un litro d ’acqua, riino- vete le pellicole rosse che ricoprono le coste di rabarbaro, lavatele sollecitamente. Taglia­ tele a turaccioletti e fatele prelessare in acqua bollente durante un minuto, sgocciolatele, ponetele in casseruola con lo zucchero e fatele cuocere rimestando sino a consistenza di marmellata. Lasciatele raffreddare e poi servitevene. P e r modellare la torta, stendete col rullo, sulla tavola di marmo infarinata, i due terzi della p a s ta ; quindi ponete il foglio ottenuto, sospendendolo sem i-avvolto sul rullo, su d ’una placca rotonda, in ferro battu to , con un cerchio da to rta di 22 cent, di diametro. Tagliate il fondo, stendeteci la marmel­ lata sop ra; lasciate, tu tto intorno, un po’ più di un cent, senza guarnitura. Spianate ciò che rimane di pasta, di spessore minore di quella del fondo della to rta ; poi, colla rotella, tag liate delle listerelle di 8 mill. di larghezza. Bagnate quello spazio circolare d ’orlo che lasciaste sguarnito. S tendete, ad una ad una, le striscioline di pasta sulla torta, disponendole in tralciate tra di loro come un graticcino, ed appoggiandole fortemente, per ciascuna estrem ità, sia partendo che term inando, su quello spazio d’orlo inumidito onde fissarvele; eguagliate i capi che sorpassano, appoggiando una seconda volta il cerchio e tagliando tu tto intorno col coltello. R iunite ciò che re sta di pasta, foggiatela a candelotto lungo 3 volte come il diametro della to rta ; appiatitelo leggerm ente; d o ra te le striscioline con uovo b a ttu to ; posate la banda come un cercine od orlo contornante la torta, saldate le due estrem ità tra di loro appoggiandovi la pun ta del coltello. Dorate la banda-orlo. F a te cuocere in forno piuttosto caldo, du ran te circa 30 minuti. 4-105. — Torta g e n o v e s e alle no cc iuo le , al p istacch io , al pralinato, al cioccolatto. Si aggiungono alla crema i profumi e si procede come sopra, ghiacciando le to rte secondo il profumo dei gusti che si vogliono fare. 4106. — Torta g e n o v e s e s cop e r ta al ciocco la tto , alle nocc iuo le , al pistacch io. Si procede col medesimo sistema, omettendo di tagliare il coperchio facendo nella genovese l’incisione per il pozzo da riempire di crema, ghiacciando i bordi prima di riem ­ pirla. Decoratela colla medesima crema e servite. 4107. — Torta g e n o v e s e con cr ema gh iaccia ta al ciocco la tto. Da una genovese di forma bassa : 4 cent, d ’altezza e larga 20 di diametro, tag liate la superficie di un cent, di spessore, vuotate l’interno lasciando 2 cent, di spessore in