COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

710 CAPO XV. 4118. — G en o v e s e al punch. P rend e te un biscotto genovese alto 4 cent., dividetelo in quattro p a rti per il traverso, bagnate con siroppo a 18 gr. al punch ogni suolo e farciteli con marmellata d ’albicocche cui avrete addizionato un bicchierino di rlium ed il profumo della buccia di un arancia; sovrapponete i dischi uno sull’altro, eguagliateli bene. Colorite con rosso Breton una parte della marmellata e passatela col coltello t u t t ’attorno alla genovese. B agnate dello zucchero al velo con siroppo al punch denso da velare la genovese, m ettetela alla bocca del forno per asciugarla e decoratela con fru tta al siroppo. 4119. — G en o v e s e a ll’arancia. P rendete un biscotto genovese alto 4 cent., dividetelo in quattro p a rti per il tr a ­ verso, bagnatelo con siroppo a 18 gradi col profumo della buccia d ’arancia, farcite colla crema all’arancia (vedi crema arancio form. 4048), ghiacciatela con fondente all’arancio di gusto e colore, guarnitela con spicchi di arancio o mandarino caramellati. 4120. — G en o v e s e di Manchester. P rende te un biscotto genovese, dividetelo in quattro parti trasversalm ente, b agn a­ telo con siroppo a 18 gradi con marsala, farcitelo colla crema vaniglia addizionata con 100 gr. di noci peste con la tte e passate al setaccio, ghiacciate la superfìcie con fon­ dente bianco. L’esterno in altezza spolveratelo con biscotti triti che li avrete fa tti aderire colla crema alle noci. Con ghiaccio a decorare nero fate dei doppi filamenti sulla torta per formare dei quadrilonghi e sopra ognuno, m ettete una mezza noce preventivam ente caramellata. 4121. — Stiacciata “ Fortuna „ per l’Epifania. Lavorate, in -u n a te rrin a : gr. 250 di burro, e appena sarà divenuto come una pomata, aggiungete gr. 300 di zucchero, otto uova, uno per volta, più un bicchiere di latte e gr. 500 di farina stacciata. Il la tte e la farina gli si devono aggiungere, altern ativ a - mente, poco per volta. Completato questo composto, unitegli una cucchiaiatina di carbonato d ’ammoniaca o due cucchiaiate di lievito inglese in polvere. Introducete nel composto una o due monete d’oro sterilizzate, versate il tu tto in uno starnilo quad rato ben burrato e cuocete a forno di medio calore. 4122. — Fo ca c c ia alla tede s ca . Lavorate S tuorli d ’uovo con 240 gr. di zucchero e perseverate tino a che non siano divenuti quasi bianchi; aggiungeteci 250 gr. di p ang ra tta to fino di mollica bianca, quindi una dadolatina di 60 gr. di candito (poniamo di cedro, od altro a vostro piacere) e 60 grammi di uva su ltana disacinata, ed un po’ di buccia di limone per odore; quindi, per ultimo, le chiare d ’uovo montate. Mescolate adagino, per non smontarle, e quando il com­ posto sarà tu tto unito, versatelo in una teglia im bu rrata ed infarinata oppure spolveriz­ zata di p ang rattato fino; tenetelo per modo che alzi due d ita, e cuocetelo al forno. Cotto, questo focaccio assumerà l’aspetto del pan di Spagna; spolverizzatelo con zucchero al velo, appena sfornato.