COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 711 4123. — F o ca c c io pasquale dei russi (Koulitsche). Ponete in una terrin a riscaldata 900 gr. di farina, con unito un po’ di lievito di b irra diluito con del la tte liquido; mescolate bene questi ing redien ti, e formatene un pastone da mettere a lievitare. Appena lievitato, un iteg li 300 gr. di burro liquefatto, 10 uova intiere, 200 gr. di zucchero in polvere ed un pizzico di sale. B attete bene il pastone contro le p areti della te rrin a fino a che non s’attacchi più alle mani ed alla terrina . Allora aggiungete, poco per volta, 000 gr. di farina impastando sempre leggermente. Mescolate a questo pastone una manciatella d ’uva passa di Smirne, di Corinto e di Malaga, ben pulita e disacinata, e ponete la pasta a lievitare in luogo caldo. Appena incomincia a levare, si faccia a pezzi e se ne riempia un piatto saltiero previamente unto di burro e ben infarinato. Con un pezzo della stessa p asta disegnate sulla to rta una decorazione sim­ bolica (Agnus Dei , ossia l’Agnello colla croce), ed appena la pasta si rialza, posta nuovamente in ambiente caldo, s’indora coll’uovo, si spargono su di essa delle mandorle sbucciate e filettate, e poscia si m ette al forno. Cotta di un bel colore fulvo dorato, la si rovescia su d’un p iatto , e la si term ina di decorare aggiungendo fiori e foglie di zucchero e di an ­ gelica candita. 4124. — Koujenak alla rumena. Questo focaccio appartiene al loiism o gastronomico dei popoli balcanici, specialmente dei moldo-valacclii e rumeni. Esso fa parte, inevitabilm ente, di tu tti i festini banchettali in occasione di feste solenni e di ricorrenze giubilose, sia patriottiche che di fam iglia o di sodalizi. S. M. la Regina d’Italia lo gusta assai. Questa vivanda dolce nazionale si prepara d’ordinario la vigilia e la si degusta preferibilmente alla colazione del mattino, e sopratutto al thè delle cinque ore. Ingredienti e dosi: 250 gr. di fa rina; 10 gr. di lievito; un uovo in tiero ; 4 tuorli d ’uovo; una presa di sale fino; 15 gr. di zucchero fino; 100 gr. di burro; una cucchiaia- tina d ’acqua di fior d ’arancio, un po’ d ’acqua o di la tte tiepido. Preparazione della pasta: P rendete un quarto della farina, cioè 65 gr. ponetela sulla spianatoia, fate il pozzetto nel centro; sg ranateci il lievito, che stempererete con dell’acqua o meglio con del la tte tiepido, amalgamate la farina, poco a poco, per modo da ottenere una palla di pasta molliccia. Itiserbatela al coperto in un ambiente di calor temperalo; il d ie facilita la levatura. D ’altra parte , m ettete lo zucchero in una bacinella con l’uovo intiero ed i 4 tuorli; sbattete il tu tto insieme col frustino, sull’angolo del fornello, come fareste per una « g en o v e se» . Colla rim anente farina formate un altro pozzetto; versateci dentro il composto d ’uova e zucchero sb a ttu ti ad uso genovese, cui aggiungerete un po’ di sale, il burro, il fior d’arancio ed il lievito che deve avere il doppio del volume. P ig iate il tu tto insieme, du rante circa un quarto d ’ora; così o tterre te una p asta liscia e brillante che voi porrete in una terrina in farinata. R icoprite con un pannolino, e lasciatelo levare, 3 volte tan to , prima d ’impiegarla. Cosi, p. es. : se fate la p asta al mattino, 3 o 4 ore dopo la rovesciate sulla spianatoia infarinata, la b a tte te leggermente sopra colle m ani; poi la piegate in quattro, e la rim ettete nella terrina eseguendo, così, quell’operazione che si dice « rompere una pasta ». In seguito, dividerete la p asta in 4 p arti eguali ; di ogni parte voi formerete un rotolo allungato, leggermente a punta alle estrem ità. A llora cer­ cate di formare comodamente una bella treccia di 4 fila, che girerete a cono come una tiara . S ituate il focaccio su d ’un foglio di carta bianca da cucina, ben burrato , quindi su d’una placca da pasticciere. Lasciatela levare a metà, il che richiederà da un ’ora a u n ’ora e mezzo di tempo, secondo la tem peratu ra dell’ambiente in cui operate.