COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

64 CAPO V i l i . 2325 . — Goppa sa lmi s t r a t a al l o sp e cc h i o . P rendete una bellissima coppa, ed operate come si è detto per la coppa alla v ien ­ nese, solo quando sarà co tta a dovere, m etterete la coppa a raffreddare ; restringete il suo sugo, unitele due fogli d ’ittiocolla, un bicchierino di marsala, e fate che il fondo di­ ven ti gelo, affinchè col pennello si possa ben lucidare a freddo la coppa situata sopra il ghiaccio. Quando essa sarà ben lucidata a specchio, tagliatela a fette sottili e ponetela in un piatto fondo, accomodandola tu tta nel concavo ; copritela di fette di tartu fi e poscia di gelatina semi rappresa. Tenete il piatto nella ghiacciaia per due ore, poi servite. 2326 . — Cu l a c c i o alla Rosse tti ( 2 ). In una casserola ovale, ponete un fondo composto di sedano, carote, cipolla, foglia di lauro, gr. 100 di prosciutto crudo tag liuzzato ; così pure 500 gr. di magro di ventresca di porco, pepe, noce moscata, 2 chiodi di garofani. Sopra questo letto, adagiate un pezzo di cu­ laccio, verso la parte d e tta dello scannello, e ben infrollito ed imbrigliato. Subito b a g n a te lo con una bo ttiglia di vino bianco secco di Conegliano ed un litro di brodo circa ; per m odo che il manzo sia allagato fino alla superficie. Fatelo p a rtire al bollore, copritelo ermeti­ camente, e cuocetelo per 5 ore nella stufa, sorvegliandolo, di quando in quando, per vol­ tarlo a tempo debito. Appena cotto, fate ridu rre l’intingolo suo a circa due decilitri, e quando av rà preso un bel colore di mogano, come pure il manzo, passate e sgrassate con diligenza l’in tin ­ golo, e servite il culaccio colla seguente guarnizione, d e tta « alla Rossetti », così composta: P rendete 2 cucchiaiate di cipolla finamente trita ta , insieme a rasch iatu ra di lardo, e fate rosolare in una casserola da bragiare ; uniteci mezzo bicchiere d’aceto, una tazza di vel­ lu ta ta , un nonnulla d’aglio, pepe, e odore di noce moscata. In questa m istura mettete 500 gr. di funghi tag liati a fette (inissime ; e 500 gr. di verze bianche di Trieste, tagliate finamente come pei crau ti; gustate di sale, coprite con una falda di lardone, e coprire l*1 casserola. F a te cuocere per circa un ’ora e mezza ; a questo punto le verze ed i fungi)1 devono avere assorbito tu tta l’um idità, senza attaccare in nessuna parte. Servite la guai" n itu ra in legum iera a parte . 2327. — Punta di cu l a c c i o r i p i eno al grattino. Tagliate correttam ente il culaccio di bue, per modo da poterlo, dopo cottura, foggiarlo in forma di cassetta rettango lare oppure ovale. Legatelo accuratamente, abbragiatelo con liquido di cozione assai lungo; lasciatelo raffreddare sotto pressione. Svuotate la parte inferiore, lasciando uno spessore carneo, nel fondo e nei lati, di circa 2 cent. Panate tut" t ’intorno coll’uovo e midolla di pane m iste a formaggio di grana g ra tta to ; irro rate coi1 burro fuso e fate colorare nel forno. Guarnite con la carne già cavata del centro e taglia#1 a fe tte sottili, unitam ente ad altri elementi ausiliari che possono essere: lingua sca rla tta ) animelle di vitello scaloppate, oppure animelle d’agnello e schienali in cibreo, e simili' La salsa sarà in relazione cogli elementi di guarnitura. (2) Gabriele Dante Rossetti , poeta e patriotta triestino.