COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

716 CAPO XV. polvere di cioccolatto ed av rete un ’imitazione esatta. Collocateci l’ananasso diritto, met­ teteci qualche foglia in giro, ed av rete un piatto dolce di bellezza sorprendente ; colloca­ telo sopra salvietta per servirlo (V. figura 16S). 4132. — Ananasso di pasticceria . P rendete un biscotto genovese, fatto e cotto in una bragiera ovale, dandogli la forma più piccola da una parte. Tagliate trasversalm ente gli stra ti di un cent, di spessore, ba­ gnateli col sugo di ananasso e sciroppo a 16 grad i, farcitelo colla crema ananasso e lisciate. P rep a ra te un marengaggio colorato con giallo e rosso vegetale onde im itare il colore di ananasso. Gol sacchetto ad imbuto, con una forma stellata in fondo, premete sul biscotto farcito tan te pun te da im itare la forma spumosa della buccia; spolverate di zucchero al velo e ponetelo in forno a seccare. Toglietelo dal forno, e versateci sopra una diaccia fa tta cullo zucchero al velo e sii'oppo, colorata leggermente di giallo, molto leggera onde veli la superficie; ri­ collocatelo alla bocca del forno onde s’a ­ sciughi; negli incavi, col cornetto, fateci dei pun ti neri onde im itare il suo vero aspetto ; collocatelo sopra piatto colla relativa sal­ vietta. Le foglie si possono fare tanto in pasta di mandorle come nel modo seguente : L a ­ vorate 50 gr. di burro con 55 di zucchero al velo, incorporateci 2 uova, uno per volta, riducetelo ben spumoso, colorite con verde vegetale e giallo onde dare un colore come il pistacchio, la rasch iatu ra d ’un limone, ed aggiungete 60 gr. di farina setacciata. Con un sacchetto formate le foglie, 8 lunghe come il dolce, 12 più piccole sopra una lastra di rame, un ta di burro ed infarinata, m ettete in forno; quando gli orli cominciano a colorirsi, togliete la lastra dal forno, e mentre che sono calde le foglie applicatele al dolce ( V. figura 169). 4133. — Ananasso “ Letizia „. Un giorno prima fate un biscotto leggero con della fecola, e cuocetelo : p arte in uno stampo al conico, e p arte in una tortierina, dovendo servire di zoccolo al cono. Il giorno dopo, tag liate il biscotto a fe tte di un cent, di spessore ed imbevetele di sciroppo d’ana­ nasso al rhum, ricomponetelo stratificando ogni fe tta con marmellata d ’albicocche; m ettete le fette a posto, come prima, e ponete il dolce su un disco di p asta asciu tta, copritelo e decoratelo con m arenga; fate seccare e tenetelo in caldo. A v rete preparato 12 to rtelette di p asta fina, d etta brisée; riempitele di una dadolata di ananasso legata con salsa d’al­ bicocche al rhum, chiarita con sugo. Copritele con un disco d’ananasso, tagliato col tag liapaste di giusta grandezza : decorate i dischi con una ciliegia m arinata nello spirito, candita, e ornate con piccoli dettag li d ’angelica. A l momento voluto, m ettete il biscotto sulla to rtina (che av rete intonacata di marmellata e sem inata di pistacchi fini), circon­ dandolo con le to rtelette. S ervite con salsa d ’ananasso al rhum. 4134. — Pasta alla SS. Annunziata. P repa rate, il giorno prima, un biscotto di mandorle colle seguenti proporzioni, e mettetelo in una piccola to rtiera ed in uno stampo a cono. Sbucciate gr. 500 di mandorle