COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 717 con 85 gr. di zucchero; riducetele in polvere ed uniteci 25 gr. di farina. Con 1(55 gr. di zucchero montate 12 uova ed 8 tuorli, unendo poi al suddetto miscuglio, per ultimo, 8 albumi d’uovo montati alla neve. Il giorno seguente, tag liate il biscotto dello stampo conico a fette di un cent, di spessore, imbevetele nel siroppo di vaniglia, rim ettetele in forma nello stampo tramezzando ogni fetta, con della ottim a crema al caffè della quale ne terrete un po’ in riserva. Fatele diacciare du ran te un ’ ora e p iù ; quindi levatele e decoratele colla medesima crema al caffè. Posatelo sulla to rtina suddetta, diacciata con fondente al caffè. P e r ultimo, ornate il piede del dolce ottenuto con un collare di pasta di mandorle, foggiato sul disegno di quello del Supremo Ordine dell’Annunziata. 4135. — Pa s ticc io “ Otello F oderate uno stampo quadrato, con del biscotto leggero alle nocciole toste e ridotte fine; spruzzate di liquore al cacao. P rep a rate un apparecchio composto di 100 gr. di tuorli d ’uovo, uniti a 150 gr. di zucchero e 100 gr. d ’acqua con due baccelli di vaniglia; montate questo composto su fuoco moderatissimo, e ritiratelo quando sarà ben soffice, cremoso e relativamente avanzato di calore, continuando a montarlo fino al suo completo raffreddamento. P rep a rate anche, contemporaneamente, 150 gr. di cacao in pane, grattug- giato e diluito a bagnomaria insieme a 200 gr. di zucchero e 50 gr. di panna, facendo raffreddare su ghiaccio. A questo composto, divenuto freddo, aggiungete 100 gr. di panna montata, unendola alla spuma d ’uova, e ritirando i baccelli di vaniglia. Con questo composto rimpite lo stampo, sotterrandolo nel ghiaccio e sale almeno per 4 ore. Una base rettango lare, alta 3 d ita; ricopritela con uno sfoglio in pastigliaggio, raffigurante un fazzoletto con relativo ricamo d ’orlo, i di cui lembi posino sul p iatto. Delle cialde, in forma rettangolare, involtate a metà come rotoli di musica e riempite d’una marenga italiana alle nocciole con piccole ‘ tracci e di note musicali. P rep a rate con dei croccanti di mandorle, un trofeo musicale con del lattem iele al cioccolatto e vaniglia. La ghiacciata sformata, vien deposta sulla base decorandola lestamente con il lattem iele al cioccolatto ; la superficie si guarnisce col trofeo musicale, mettendovi in giro le cialde in forma di carta musicale. 4136. — Do lce naziona le . Lavorate gr. 500 di farina bianca, con 5 uova intiere e 2 tu o rli; gr. 75 zucchero ed un pizzico di sale ; aggiungete poi gr. 275 di burro e gr. 40 di lievito di prima qualità (sciolto con una cucchiaiata di la tte tiepido e poca farina) ; impastate il tu tto bene e lasciate che il detto impasto levi per due volte : dividete poi la pasta in due o tre parti, a seconda della grossezza che si vuol fare il dolce : e, messi su lastra, cuocete, come dei panettoni, a forno regolare, e lisci. P rep a ra te una crema pasticciera, metà alle nocciole toste, e metà ai pistacchi, e della gelatina di ribes ; indi tagliate per traverso, a fette piuttosto sottili, la suddetta stiacciata, e inzuppate delle fette nel siroppo di kirsch, di rhum e d ’alkermes, ed a stra ti, riun ite il dolce colle suddette creme e gelatine, re stitu en ­ dolo nella sua forma prim itiva e liscia. P ennellate l’esterno con della gelatina o marmellata, e con un listino di carta dividete in tre p a rti uguali il dolce ; lucidatelo poi con ghiaccia reale fondente a tre colori ; bianco, rosso e verde ; levate i listini della divisione e con della crema van ig liata al burro, spinta dal sacchetto a tasca, decorate il piccolo spazio, e fi­ lettatelo con dell’angelica e guarnitelo con ciliege confette, così pure decorate nel mezzo, ponendovi una piccola banderuola nazionale. Così finito, servitelo su zoccolo decorato di zucchero, foggiato come la corona ferrea di Monza.