COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

718 4137. — Rullo alla prussiana nello sp iedo. Ingredienti e dosi : Mandorle dolci gr. 175 ; zucchero iu polvere gr. 175 ; burro gr. 150 ; farina gr. 300 ; X. 4 tuorli d ’uovo e profumo a piacere. Procedimento : F a te un impasto colle mandorle peste nel mortaio, collo zucchero, coi tuorli d’uovo, ed in seguito col burro e la farina fate un ’altro impasto, come per la sfo­ gliata, con 10 gr. di liev ito ; lasciate riposare l’impasto farinoso per circa mezz’o ra; met­ te te nel centro dell’impasto per sfogliata, il primo impasto di mandorle, zucchero ed uova; lavorate come per fare la sfogliata, dandole soltanto 3 giri, tag liate la vosta p asta a liste di circa 0 cent, di largo, per un cent, di spessore, e concedendole la massima lunghezza, arrotolatele su d ’un rullo o stampo ben bu tirrato onde poterle cuocere allo spiedo, a ca­ lore temperato, spolverizzandole, di tan to in tanto, con zucchero vanigliato. 4138. — Gattaiuro indiano. Ingredienti : F arin a di riso gr. 150; zucchero fino gr. 200; burro gr. 100; polpa bianca di noce di cocco gr. 100 ; uova 10 ; vaniglia polverizzata quanto basta. Procedimento : I tuorli d ’uovo vengono messi in bacinella insieme allo zucchero onde o ttenere un composto leggero rimestando col cucchiaio. Aggiungete le chiare d ’uovo alla neve, la farina, la vaniglia, il bianco di cocco g ra ttug iato ed il burro previamente chia­ rito. Questo composto viene cotto in diverse « bordure » a tlani che, previo controcerchio, lasciano permanere un vuoto nel centro. Queste « bordure » vengono attaccate insieme con d e tta confettura confezionata con bianco di noce di cocco e foglioliue di rose odorose, rivestendone l’esterno d’una lucida marmellata d ’albicocche, perlandolo di pistacchi a g ra ­ nelli. R iempite il vuoto a piram ide con una spuma di la tte ricavata dalle noci di cocco, e con l’aggiunta d ’altro la tte di mandorle, componete una bavarese al profumo saturato di violetta, collata leggermente e raffinata con una buona crema spumosa. 4139. — Isola ga llegg iante (Cucina inglese). B iscotti di Savoia raffermi, d ettag liati a fette sottili, imbevuti di kirsch e maraschino, poi velati con confettura d ’albicocche, e cosparsi con u v e tta di Corinto e di mandorle trite . R im ettete le fette una su l’a ltra per riformare il biscotto, e velatelo, tu tto intorno, con panna montata, zuccherata e vanigliata. Cospargete, sulla superficie della panna, dei pistacchi mondi, tag liati a filettini ed uv etta di Coriuto ; montate su compostiera e cir­ condate con crema inglese vanigliata o con siroppo di lamponi. P A R T E QUARTA . Paste piccole da credenza. Le paste piccole o da thè, dette anche « paste secche », modernamente parlando, diversificano alquanto da quelle che, con vecchia denominazione, erano designate e comprese come pasticceria confeziouata con pasta rotta (brisée dei francesi), quando ancora le varie mansioni degli ufficiali di bocca di una fam iglia doviziosa ed opipara erano nettamente distinte fra loro (come pochissime fam iglie praticano tuttora), e, sopratutto, quando i vecchi dolci di credenza (delle frutta in composta come ora) andavano iu tavola ri­ coperti con detta pasta e cotti nel forno, tenendo una via di mezzo tra la composta di credenza e il