COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 719 « Dolce di Pasticceria ». Del resto, noi vediamo g l’inglesi — clie possiedono la cucina più antiquata e perciò più pesante allo stomaco di tutti i popoli civili — usano tuttora i loro pies, che altro non sono che frutta ricoperte con pasta di credenza. O ggidì, le così dette Paste piccole costituirebbero le vere paste da credenza, che sono specialità che talvolta nulla hanno da fare coi servizi veramente inerenti all'arte del cuoco, ma più specialmente del pasticciere di commercio, mentre quelle così denominate nell’antica scuola, confezionate cou pasta brisée, era pasta d ’uso comune in cucina e serviva per molti lavori, quindi la ra­ gione di una dedica di qualche cuoco o pasticciere al collega d ell’ufficio affine della credenza, per motivi antiquati che non si possono ben definire nè accertare. Dei Foì*natelli (Petits fòurs). Sono modernamente molto alla moda, tanto più che, dopo Antonino Carême — il quale fu l ’innovatore di sim ile genere di pasticceria m inuta, che viene designata sotto il nome collettivo di « piccoli forni » {petits fours) o « fornatielle » dai napoletani — questa specialità di leccornìe o di chicche da desserta è stato molto perfezionato. La pasta di mandorle, resa più lina mercè le nuove macinatrici ( broyeuses ), s’ammorbidisce maggior­ mente, secondando il capriccio e la fantasia dell’artista, sempre in cerca di nuove manipolazioni delicate. I frutti confetti, le creme al burro, i liquori profumati arrecarono, pur essi, le loro note delicate nella gamma poligustosa della sinfonia dolciaria. Tutte quese coserelle minute vengono imprigionate sotto o dentro una velatura o crosta di fondente o diaccia, dalle tinte pallide, o sotto la lacca croccante dello zucchero cotto alla caramella. Il « piccolo forno » o fornatello è diventato, ai nostri giorni, un capo d ’opera rac­ chiudente nella sua esiguità ininuscoletta un mondo di sensazioni gustose le più delicate. Egli è perciò che il manipolatore dovrà conservare a questi minuscoli pasticcetti la loro caratteristica esiguità di forma, e prepararli con quella delicatezza di manipolazione che esige questo dolce che deve arroccare la nota sottile che procura ai convitati l’ultima sensazione del pranzo che termina. Il piccolo forno dev’essere considerato, come ben lo definiscono i Sigg. Salles e Mont.agnè nel loro libro : La Cuisine Illustrée, « la nota civettuola, femm inile quasi, del pranzo moderno ». I « piccoli forni » si dividono in varie categorie che possono essere classificati nell’ordine seguente : 1.° Forni secchi. — 2.° Forni a base di pasta genovese. — 3.° Forni a base di paste di mandorle , d ’avelline, di pistacchi, di pignuoli, di noci. — 4.° Frutti velati con fondente. — 5.° F rutti trasvestiti (déguisés). — 6.° Frutti velati con caramella. Questi sono i tipi principali, che poi, alla loro volta, si suddividono in un gran nu­ mero di nuove combinazioni. Ai forni secchi appartengono — oltre alle pastellette secche del commercio, pic-nic ed altri così detti da thè, per i quali van celebrate le manifatture inglesi dei Peak Frean, dei Huntley & Palmers, dei Bolland, ecc. — gli Amaretti ( macarons dei francesi), sia mandorlati che pinocati, o pistacchiati e via dicendo; i Bastoni diacciati alla vaniglia o al cioccolatto, e cc .; le Lingue di gatto; i Successi; le Tegole: i Piccoli biscotti soffiati al cioccolatto ; le Conchiglie da fornatelli ; e tanti altri che sarebbe prolisso il nume­ rare. Tanto più che il concorso che possono arrecare i vari frutti ridotti a dadolata, nella confezione di sim ili gin gilli della dulciaria ; le paste di mandorle dolci, di pinoli, di avelline, di pistacchi, di noci, ecc. (sia macinate e ridotte a polveri impalbabili, sia tritate) ; l ’addizioue dei profumi diversi ; le forme diffe­ renti ; i nuovi sistem i di diacciatura, e tanti altri coefficienti concorrono e contribuiscono a variare e mutare l ’aspetto di quelle m inuscole preparazioni. A lcuni comprendono nella serie dei piccoli forni secchi anche i piccoli rulli di « patasciu » ( profiteroles ), che possono essere guarniti con vari apparecchi, quali : dadolate di frutti canditi, paste o conserve di frutti, creme al burro, e via dicendo. Questi piccoli forni si servono,'* come tante altre leccornìe ( friandises ), in pa­ nieri artistici fatti di croccante, di zucchero filato, ecc., come si vede nelle figure 163, 170, a 174. Nella serie dei Piccoli forn i in pasta genovese abbiamo tutti quei pasticetti che si ricavano dettagliando in varie maniere la Pasta genovese , come già è stata descritta a forni. 3929, e sovrapponendo questi strati di pasta genovese, dopo averli separati con un tramezzo costituito di uno fra i tanti apparecchi sumentovati : di dadolata di frutti, di creme al burro, di gelatine, di marmellate di frutti, ecc. In seguito vengono diacciati col fondente, decorati con frutti canditi e vengono situati in cassettine per quest’uso destinate.