COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

720 CAPO XV. X Piccoli forn i confezionati con pasta di mandorle dolci , pistacchi, pinoli, avellane e noci possono assumere sterminate forme, grazie alla maneggiabilità di quelle paste morbidi che sono come la cera nelle mani del­ l ’artista modellatore. Concorrono a dare maggior squisitezza e finezza a questi fornatelli (mandorlate, pi- noccate, ecc.) l ’addizione di profumi a quelle paste incorporati (secondo l ’uso dei dulciart orientali); ed altri accompagnamenti, come il torrone, e adinvanti come, il periino o pralino (pralin) di mandorle tostate. I Frutti velati con fondente consistono in frutti macerati nell’acquavite, ossia di frutta messe in guazzo, com e: ciliegie, prugne, pere, chicchi d ’uva, ecc., che vengono avvolti in una pellicola di fondente profu­ mato e colorato secondo il gusto più confacente. I Frutti travestiti consistono in frutti canditi farciti di pasta di mandorle dolci, ai diversi profumi e velati con zucchero caramellato. Tra i più noti e gustati, citeremo i datteri farciti di pasta al pistacchio, che, n ell’antico tempo, erano confezionati dai dulciari siculi per le mense degli epuloni romani. Così pure i garigli di noce, conficcati per metà in una pasta di noci o di pinoli, che forma il mallo spaccato nel mezzo, e velato con uno strato di diaccia al ciocoolatto. I Frutti vetriati con caramellato comprendono, generalmente, gli spicchi d’arancia o di mandarino, i chicchi d’uva freschi, i fragoloni ed i lamponi. Questi due ultimi frutti possono essere anche preparati in canditi. Oltre ai suddetti frutti freschi che vengono velati o invetriati con lo zucchero cotto al caramello, alcuni invetrano anche vari altri frutti ma canditi. Però è preferibile attenersi ai pochi suddetti. Tutti questi « piccoli forni » o « fornatelli », vengono collocati in minuscole cassettine di carta ar­ ricciata o pieghettata (gaufré) di forma diversa. Queste leccornìe vanno montate in eleganti panieri e ce­ stelli confezionati in zucchero chiaro filato, come ne diamo qualche tipo nelle fig. 170, 173 e 174. 4140. — Pasticcetti s e c c h i per thè fPetits fours). Ponete 250 gr. di farina sulla spianatoia ; fate il pozzetto ; versateci dentro : una presa di sale, 125 gr. di zucchero in polvere ; 125 gr. di burro, 2 uova intiere, e, come odore, della buccia fina d ’arancia o limone. P ig ia te bene, riun ite bene il tu tto insieme, e ponete in serbo, dentro salvietta, per l’indomani. A ll’indomani, spianate col rullo la p asta dello spessore d ’un cent. ; dettag liatela col tag liapaste che av rete scelto. Disponete i pezzi su placca bu rra ta ; dorateli con un uovo intiero ed un tuorlo b a ttu to insieme ; la­ sciate seccare. Ricominciate la medesima operazione. Quindi fate dei piccoli disegni colla punta del coltello, oppure situate su ciascun pasticcetto, sia una ciliegia candita, sia una mezza mandorla, un chicco d ’uva caramellato, oppure una losanghetta d ’angelica candita. Cuocete a fuoco vivo. Serviteli freddi. 4141. — “ Matzoth „ Pan e az imo per thè. P rendete 2 uova, 4 cucchiaiate di panna doppia freschissima, due prese di sale, e tan ta farina quanta ne occorre per fare una p asta molle ed abbastanza spessa da po­ terla spianare col rullo. P rendetene un pezzo grosso come una noce che spianerete ben sottile ; fatelo scivolare su d ’ una placca di lamiera, e così via via, versando su d ’ ogni onazot una cucchiaiata di burro fino, che avrete fatto fondere ; spolverate di zucchero. F a te dorare al forno, con maggior calore superiormente che inferiormente. 4142. — “ Mondelbrod „ a lzaz iano . Aggiungete a 4 uova : 250 gr. di zucchero ; 250 gr. di farina e 125 gr. di mandorle leggermente tostate, pestate, e profumate da poca poi vere finissima di chiodi di garofano. Lavorate uova e zucchero, almeno per un quarto d ’ora ; aggiungete la fariua e le man­ dorle, menando e rimenando ancora per molto tempo. S tendete la p asta dello spessore di mezzo cen t., ed anche più su d ’una placca di ferro. Cuocetela al forno; quando la pasta sarà ben dorata, stornatela e tag liatela rapidam ente e losanghe, che rim etterete ancora per un istan te nel forno, a fine di disseccarle.