COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

d e l l e c a r n i d a m a c e l l o 65 232S. - Cu l a cc i o in c a s s e r o l a al “ cuc ch i a i o b » « a,™. ,« - u M i'..«» “ * *“ b" “ i l L t i r . ’ SSiZ « M i » . , v . » « t . . .1 •> .«'«>» * * * * * “ z » come la desidera V imperatore d’Austria Francesco Giuseppe, gran ama vìto ogni giorno sulla sua mensa privata. P rep a rate un culaccio di manzo ben mortificato, battetelo e legatelo ^ n e M o l o iu «na casserola ove avrete messo: carote, sedano, cipolle, un mazzo gu , ^ rti Prosciutto crudo, un bicchiere di madera, ed una mezza bo ig ia vm < > Copritelo, bagnandolo con sugo di carne, e mantenendolo su uoco vivo tate che ™ l’ebollizione; allora mettetelo nel forno caldo dove lo lascierete lentamente sette ore. Toglietelo dalla sua casserola, passate il fondo, sgrassatelo bene e mettetelo i casserola d’arg en to ; rimettetelo ancora nel forno, per una mezzora, e 1 ' _ ‘ oc. se“za tagliarlo, essendo cotto da prendersi col cucchiaio. Badate di nb ag : > corre, il culaccio, durante la co ttu ra, onde non togliere il suo pregio a suH come una salsa. 2329 . — Cu l ac c i o alla Ca rd i na l F r a n z o n i (i). Battete un bel pezzo di culaccio di manzo, steccatelo internamente con ' ^ « prosciutto e caro te; S fre g a te lo per bene con sale in polvere, cui avrete unito un po di sa , "lettete il manzo in vaso di terra, copritelo con ad a tta salamoia (Vedi Salam^ ] ^ dovelo per ben 14 giorni, rivoltandolo 3 o 4 volte durante quel lasso di tempo A ma t, completa, levate il manzo, nettatelo, legate lo ; m ettete sul fuoco una casserola- n a P M completa bollitura, poneteci dentro il manzo con sedano, carote e rapo a , lnre 8 «re circa. Servitelo sia caldo che freddo. Guarnitelo con gelatina c con ad a tte verdure. 2330 . — Cu l acc i o con cjelatina alla C a r u s o (2). B attete ■ pezzo di »„laccio di manzo, g ii ben p a ra to ; ’bnon « » t e ben rosse, lardo e cetrinoU verdi J T " 1 — lgo al quale avrete unito 2 decil. di marsala, j circa’) crudo ; terminate la cottura nel forno di calore moderato; a gin.sta cottnra> (5 oi ), le^ate il manzo, passate la cozione, rim ettete il manzo in questa, e fate conge . 11 manzo, paratelo d ’ambo le parti, dandogli nna forma rettango aie. servi te vene per ottenere la gelatina. versate poca gelatina, Avrete pronto uno stampo re tta n g o la re , p dandogli la p r im itiv a forma; e gelare. Tagliate il manzo a fette, disponetelo nello stampo, d anno , i _ riempite lo stampo di gelatina, e fate gelare. A suo tempo, versate su p ia tto , accompagnato con salsa tarta ra. 2331. - Co d o n e di ma n z o b r a c a t o alla emil iana. u n. v, innii 7 0 del peso di 3 chili circa, levate l’osso 1 rendete una pun ta di culatta di buon manzo,de sedano, Imrro, e la parte troppo grassa, e m ettete in bragiera con fette , / , , da ima « pasquinata » indovinagrillo, rimasta ^ fam iglia patrizia romana , f u gastronomo cinti <, sulla parola Culinaria. . . „ A'America (2) Rinomato tenore napoletano che entusiasmò tutti i pubblici < niop ^ drte Cucinaria in Italia. — 9.