COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARTA 723 lastre da pasticceria, collocateci sopra i pezzi di pasta, e fate cuocere in forno p iuttosto forte. Dopo cotti e freddati, agg iustateli in baratto li chiusi di vetro, e serbateli in luogo asciutto. Queste gallette si mantengono bene per molti giorni. Eccellenti per thè o vino. 4148. — “ Piaceri „ per gelati. In mezzo litro d ’acqua, late fondere 100 gr. di burro ; aggiungete, rimestando, 500 gr. di farina e 450 gr. di zucchero candito. F a te cuocere in una cialdiera (gaufrier) p iatta e date ai cialdoni forma di cornetti. 4149. — Uove molli ( Ooes-molles). Dose : Gr. 350 di farina d ’U nghe ria; gr. 240 di burro fresco; 3 tuorli d’uovo ben sodi passati per staccio ; gr. 50 di zucchero al velo. La lavorazione è identica a quella della pasta frolla. Tagliate la pasta in 4 pezzi, con ciascuno di questi formerete, sulla tavola infarinata, dei bastoncelli lunghi circa 50 cent. ; tag liateli in 6 p a rti uguali e formatene tan ti anelli. Cuocete in forno ben caldo. Lasciateli raffreddare e poi spolverateli di zuc­ chero al velo corretto con zucchero alla vaniglia. 4150. — Pa s te le tte d ’an ana s s o . Grammi 200 di mandorle bianche macinate con un albume d ’uovo; incorporate poi con 200 gr. di zucchero in polvere, formando una pasta non troppo dura. Montateli, ben bene, aggiungendovi 4 tuorli, 2 uova intere, 200 gr. ananasso candito e trita to ben lino, 120 gr. di fecola, 200 gr. di burro liquido e 3 albumi d’uovo ben montati. R iempite con questo composto dei piro ttin i, spolverizzandoli per bene e m ettete sopra ciascuno un tondello. Cuocete a forno medio. 4151. — “ Tran c ie „ di Vienna. Dose : gr. 500 di farina, gr. 500 di burro, gr. 340 di zucchero, gr. 250 di mandorle dolci e rese in polvere, n. 4 uova in tiere. Operazione : Im pastate tu tto assieme, indi allargate la pasta dello spessore di mezzo cent.; tag liatele a liste lunghe e larghe circa 10 cent., cuocetele su la stra di ferro a forno forte, ritira te le di un bel colore, passatele alla marmellata d ’albicocca da una sola parte, indi fatele combaciare, e tagliatele così calde a forma di piccoli bastoni o a losanghe, e diac­ ciatele al fondente. 4152. — Marenghe. Dose: P e r ogni bianco d ’uovo regolare, gr. 50 di zucchero al velo. Operazione : S b attete bene il bianco d ’uovo, quando sarà ben sodo unitegli dello zuc­ chero, amalgamate il tu tto ben bene, poi, con un sacchetto a tasca, fate delle forme a piacere, cuocete in stufa regolare, e spolverizzate bene con del zucchero. 4153. — P icco li milanesi. Dose : g r. 550 di burro, gr. 500 di farina, gr. 350 di zucchero, n. 18 tuorli d’uovo (9 freddi e 9 caldi sodi, passati per lo staccio) ; profumate all’essenza di arancia.