COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 725 pasta, incorporatele 2 albumi d ’uovo montati a neve e 1 0 0 gr. di burro. Con della pasta zuccherata, tira ta ben sottile col matterello, foderate degli stampini per « piccoli forni » ( petits fours), poi riempiteli col detto apparecchio; nel mezzo ponete un pizzico di man­ dorle to state e trite , poi, dopo avere spolverato di zucchero il dissopra, fatele cuocere a forno temperato. 4159. — F inanzieri. Macinate, con albume d’uovo, gr. 125 di mandorle bianche, impastandole con 325 gr. di zucchero in polvere e gr. 155 di farina. P rendete 400 gr. di questo preparato, lavoratelo ben bene, aggiungetegli, ad uno ad uno, 8 albumi d ’uovo, poi 400 gr. di burro sciolto color oro, e profumo di vaniglia ; modellate con un cucchiaio i « finanzieri » dentro stam ­ pini quadri, rigati, ben unti, e cuoceteli in forno caldo. 4160. — Capricci. Grammi 350 di mandorle bianche, macinate con albume d ’uovo ed impastate con 350 gr. di zucchero in polvere ; a parte, intanto, montate per bene 250 gr. di burro, poi ag ­ giungeteci la pasta di mandorle su d d e tta ; in segu ito : 3 uova, un bicchierino di kirsch, 125 gr. di farina semola e 125 gr. di fecola. Modellateli sulle cartine (forma rotonda come uno scudo), copriteli con mandorle filettate sottilm ente, spolverateli con un panno, e fateli cuocere a forno non troppo caldo. 4161. — h ingue di gatto c o lle noci. Decorticate 125 gr. di noci novelle ; stendetele su placca ; spolveratele con un poco di zucchero in po lvere; fatele dorare leggermente nel forno; lasciatele raffreddare. Met­ tetele nel mortaio con un uovo crudo intiero e pestatele bene. Aggiungete un secondo uovo intiero, sempre continuando a pestare. F inalmente, aggiungete un terzo ed ultimo uovo, pestando ancora un poco ; o tterre te così una pasta molle e finissima. Scaldate una te r ­ rina o insalatiera nell’acqua bollente, quindi asciugatela bene, poneteci dentro 60 gr. di burro fino ; lavoratelo colla forchetta fino a che abbia raggiunto la consistenza d ’una crema un po’ spessa. Aggiungeteci la pasta di noci, 120 gr. di zucchero e 140 gr. di farina. Continuate a lavorare l ’insieme, per modo da o ttenere una miscela perfetta, av rete così una p asta colla quale farete i biscotti. Ponete alla tasca un bozzolo il di cui foro sia del calibro d’un lapis ordinario ; oppure fate un cornetto di carta, e tagliatene la pun ta colle forbici all’apertura. R iempite la tasca, oppure il cornetto di carta, con d e tta pasta da biscotto ; spremete di maniera da far uscire la p asta a piccoli bastoncelli d iritti, che voi stenderete su d ’una placca di lamiera di ferro b a ttu to e p iuttosto larga e spessa, e ben separati gli uni dagli a ltri. Questi bastoncelli saranno del calibro del dito mignolo, e della lunghezza di 8 cent, circa. Avanzate rapidamente la guarn ita placca a forno caldissimo, e m entre questa si cuoce, guarnite una seconda placca b arrata, onde dopo 15 m inuti di cottura, appena sfornata la prima, possiate infornare la seconda ; medesimamente p ro ­ cedete con una terza, perchè se voi guarniste troppo an ticipatam ente le placche, i b a ­ stoncelli si deprimerebbero, a causa della mollezza della pasta e si congiungerebbero gli uni agli altri. P e r conservare queste lingue di gatto, tenetele ben chiuse in una sca­ tola da biscotti, ed in luogo secco. (Invenzione del prof. A. Colombie di Parigi).