COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

726 CAPO XV. 4-162. — Sabb iosi d’Orleans. Disponete 500 gr. di farina sulla spianatoia, e formate la scodella; aggiungete ISO gr. di vaniglia, 250 gr. di burro e 2 uova. Im pastate il tu tto onde ottenere una pasta liscia e ferma. D ettag liatela in forma triango lare; fate cuocere in forno caldo senza dorarli. 4163. — Cappellini d ’angelo. Dosi : F arin a 750 gr. ; zucchero in polvere 600 gr. ; burro 509 gr. ; bicarbonato di soda 2 gr. ; 6 uov a; vaniglia in polvere 2 0 gr. ; la tte mezzo decilitro. Procedimento : Montate il burro in panna, lavoratelo con lo zucchero e le uova ; ag ­ giungete, poco a poco, la farina, il bicarbonato ed il latte, e fate una pasta assai soda. Lasciatela riposare 4 ore circa in luogo fresco. Spianatela col rullo, dello spessore di un cent, circa, e d ettag liatela a quad rettin i. P rend e te un setaccio a maglie, non troppo fitte, e dopo avervi deposto i qu ad re ttin i, appoggiate col pollice o col cucchiaio, per modo da far passare la pasta attraverso i fori del setaccio. R ivoltate il setaccio, spolverate leggermente i « fidelini » con zucchero candito ; staccateli mediante lama di coltello fles­ sibilissima. D isponeteli su placche cerate ; cuoceteli in forno caldo senzo lasciarli diacciare. 4164. — P iccoli pasticcini “ Sport „. P repa rate una buona pasta frolla, non troppo g ra s s a ; distendetela dello spessore di un millimetro, cioè più so ttile che potete ; cospargete questa p asta frolla con una pasta di bignola reale ben fina (naturalmente fredda) ; capovolgete, raddoppiando lo sfoglio per metà, per modo da formare un bel quadrato; tagliatene delle belle striscie, lunghe 5 cent, e larghe 2 : date loro un piccolo taglio per il lungo ; doratele, spolverizzatele di zucchero fino e cuocetele al forno non troppo forte, per 15 m inu ti; servitele calde, che sono eccellentissime, oppure anche fredde, ma in giornata. 4165. — Amaretti s e c c h i. Ponete nel mortaio: 500 gr. di mandorle delle quali qualcuna amara; pestatele a g ­ giungendo, poco a poco, 3 albumi d ’uovo, poi un kg. di zucchero in polvere, versato poco a poco, aggiungendo ancora altri 3 o 4 albumi. M ettete la pasta sulla tavola, impa­ statela tre volte per darle corpo. Fogg iate allora colle mani bagnate d ’acqua gli am aretti come piccole pallottole ; disponeteli su placca coperta di carta ; schiacciateli leggermente colle d ita inum idite; cuoceteli a forno moderato. 4166. — Amaretti perfetti. M ettete nel mortaio 400 gr. di mandorle dolci e 100 gr. di mandorle am are; pestatele con un po’ di albume d ’uovo, mescolando, poco a poco, un kg. di zucchero in polvere profumato alla van ig lia; aggiungete ancora 4 o 5 albumi, poco a poco, ed infine 4 o 5 cucchiaiate d ’acqua di fiori d’arancio. D istribu ite la p asta in piccole porzioncelle che a r­ rotolerete colle mani bagnate d ’acqua e quindi d isporrete su placca coperta di carta. 4167. — Berlinesi. Zucchero gr. 260, burro 200, farina 400, uova iT. 8 . A l burro, attivam en te lavorato, aggiungete, man mano, i tuorli d ’uovo, lo zucchero e la fa rin a ; in ultimo, aggiungete