COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

728 CAPO XV. 4173. — “ Maddalene „ alle due c r eme . Foderate dei piccoli stampini lisci con p asta frolla all’essenza di cognac; av rete già pronte due creme pasticciere: una alla vaniglia, l’a ltra alle fragole; collocate, nello stampo foderato: uno strato di pasta genovese, dopo m ettete la crema alla fragola, indi un altro s tra to di p asta genovese ed a ltra crema alle fragole, e finite, così, alternando, di riem ­ pire lo stampo con p asta maddalena al pistacchio ben verde. M ettete a forno regolare e servite spolverizzando di zucchero fino alla cannella. 4174. — Torte le tte alla Tina di Lorenzo . Foderate degli stampini per to rtelette cou p asta frolla magra; riempiteli con un po- chettino di marmellata di visciole e cuocetele. Dopo cotte, sformate le to rtelette, praticate sull’orlo un filo di marmellata di albicocche, con aderente dei granelli di pistacchio ben verde. A v rete profumata della purea di marroni alla vaniglia, e con questa, mediante il cornetto, formate una rosa in mezzo alla to rteletta, e nel centro della rosacea, ponete un piccolo fiocco di panna montata, sormontato da una ciliegia rossa, con foglioline d ’angelica. 4175. — Tortelette alla menta. Rammollite nell’acqua tiepida 100 gr. di noci fresche, per togliere loro la pellicola; pestatele nel mortaio di porcellana, aggiungendo, poco dopo, 50 gr. di burro ed un tuorlo d ’uovo; dopo avere ottenuto, macinando col pestello di porcellana — come praticano i farmacisti — l’amalgamento degli ingredienti, passate la manteca per lo staccio, e ritira te il passato in una terrina con 25 gr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di marmellata di albicocche, ed una cucchiaiata di maraschino e qualche goccia d ’essenza di menta piperita. A v rete p reparato dei stampini per to rtelette, foderati cou della p asta sfogliata dello spessore d ’un soldo; riempiteli per tre q u a rti; inum idite l’orlo e copritelo cou un disco della grandezza delle to rte le tte ; e coi ritag li di pasta formata sopra un disegno a piacer vostro. Spolverizzate con zucchero al velo, avanzatele a forno moderato fino a che non abbiano preso un bel colore dorato. Servitele calde su piatto tondo con tovagliolo. 4176. — Tortelette sabb io se . Con pasta fina, oppure sfogliata, foderate 24 stampini per tortelette, m ettete sul fondo una cucchiaiatina di marmellata a vostro gusto. Lavorate in una terrin a 200 gr. di burro, e quando sarà ben spumoso, aggiungete 4 o 5 tuorli d ’uovo, uno alla volta, poi unite 2 0 0 gr. di zucchero in polvere, la buccia di un limone ben trita ta , una pun ta di sale e per ultimo 2 0 0 gr. di fecola; quando il composto sarà ben lavorato, riempite le to rtelette, non troppo piene, spolverizzatele di zucchero, ponetele sopra placca, e cuocetele a forno moderato, poi servitele calde, o freddate, sopra p iatto con tovagliolo. 4177. — Tortelette no rv eg e s i. Coprite l’interno delle to rte le tte di pasta sfoglia ; m ettete assai più della quan tità che può contenere lo stampino di crema pasti e d e ra e cuocetele nel forno ; p reparate una meringa con 8 albumi d ’uovo, g r. 350 di zucchero e 0 am aretti in polvere, che con un