COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 729 sacco a tasche m etterete sopra in bella forma alle tortelette, dopo averle già levate dallo stampino, appoggiate su una lastra, spolverizzate con zucchero al velo e date loro ancora qualche minuto di forno, finché sia ben rafferma la meringa. 4178. — Tortelette alla ru ssa . Dose : gr. 400 zucchero ; farina gr. 225 ; burro gr. 150 ; mandorle amare gr. 125 ; mandorle dolci gr. 200 ; albumi d’ova montati alla neve N. 24. Operazione : Montate gli albumi ben sodi, unite lo zucchero, la farina e le mandorle in polvere come d ’u so ; indi il burro di color nocciola; amalgamate il tu tto , leggermente cotto a forno tiepido, nelle piccole to rtelette. 4179. — Tortelette di Siria. Foderate degli stampini per to rtelette, di forma rettangolare, con una pasta frolla fina confezionata al burro di cocco, e infornatele di giusta cottura. F redde che siano, riem ­ pitele, a superficie piana, con un miscuglio composto di metà pistacchi pestati finissimi, e m età di marmellata di zucca, ben profumata al maraschino di Zara. Con della diaccia cristallina formate un graticcio sulla superficie, perlando gli orli con zucchero rosa. 4180. — Tortelette soffiate alla bordo le se. Abbiate pronto : 400 gr. di pasta sfogliata, 125 gr. di zucchero in polvere, 100 gr. di farina, 3 uova grosse oppure 4 piccole, 20 gr. di mandorle dolci e 10 gr. di mandorle amare, trite finemente, 4 decil. di la tte ; per profumare : vaniglia o fior d’arancio. Operazioni. — F a te bollire il la tte con un quarto di baccello di vaniglia e serbate in caldo ; m ettete lo zucchero nell’altra casserola e 2 piccole uova, mescolate, aggiungete la fa rin a ; mescolate bene ancora, poi diluite il la tte poco a poco. F ate bollire sull’angolo del fornello, badando che non ispessisca troppo, come ne ha la proclività; disseccate questo composto rimestando sempre, per circa 3 o 4 minuti, ritira te dal fuoco. Aggiungete ancora 2 piccole uova, l’una dopo l’altra, poi le mandorle trite . Lasciate raffreddare, al coperto, nella medesima casserola. D ’altra p arte foderate gli stampini per to rte le tte con la pasta sfogliata (manipolando una pallottola coi ritag li che serviranno in appresso). Guarnite con la precedente composizione, appoggiando alquanto. Spianate il rimanente della pasta che dettag lierete in s tre tte bandelette o striscioline con la rotella ; formate una croce su ogni stampo; disponeteli su placca, cuoceteli a forno forte, e copriteli se occorre, con foglio di carta bianca ; 25 m inuti di forno saranno sufficienti per cuocere le to rtelette ben sof­ fici. Spolveratele con zucchero polverizzato, e servitele subito caldissime, specialmente per la colazione di mezzogiorno o per il thè delle cinque, detto fine o clolcs all’inglese. 4181. — P icco li soffiati di fragole alla Jolanda. P assate per staccio delle piccole fragole ; mettetele in una terrina, aggiungendovi il medesimo peso di miele, e 3 o 4 tuorli d ’uovo. Dieci m inuti prima di servire montate in neve 4 albumi ; incorporateli all’apparecchio, e con questo riempite delle cassettine di carta. Cuocete a forno moderato. N B . — È p r e f e r i b i l e s o s t i t u i r e l o z u c c h e r o c o l m i e l e , e s s e n d o c h é q u e s t ’ u l t i m o o l t r e a d a r m a g g i o r p r o ­ f u m o a l l ’a p p a r e c c h i o , e l i m i n a l a n e c e s s i t à d i a g g i u n g e r e d e l l a f a r i n a . L’Arte Cucinaria in Italia. — 9 2 .