COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DTJLCIAEIA 731 4185. — P iccoli “ napoletani Ponete 200 gr. di farina setacciata snl tavolo ; fate il pozzetto ; versateci dentro 150 gr. di zucchero in polvere ; 125 gr. di ottimo burro fresco ; 125 gr. di mandorle monde e trita te ben tine ; poi aggiungete un uovo intiero e odore di vaniglia. P ig iate bene la pasta, lasciatela riposare du rante un ’ora. Quindi, spianate col rullo la pasta, d et­ tagliatela con un tagliapasta unito della grandezza d ’un pezzo di 5 franchi, quindi, pren ­ dete l’altro tagliapaste, di 3 numeri inferiore, ed aspo rtate il centro di questi gattafu ri ; per tal modo o tterre te dei larghi anelli, come per chiocciolini o buccellatini ( gimblettes). R ilevateli su placca b a rra ta , ben distanziati l’uno dall’altro perchè, colla cottura, si espandono. Ouoceteli a forno caldo ; sorvegliateli perchè son presto cotti ; così li o t­ te rre te ben leggeri e crostellanti. 4186. — Panetti del Parad iso. P rep a rate una pasta da « bignoli », molto ricca di burro, lavoratela come d ’uso; lasciatela riposare per un’ora, aggiungetele 3 cucchiate di zucchero fino ed uno di v a ­ niglia, 4 tuorli d’uovo ed un po’ di liquore gentile a vostro piacere (p. e. : rosolio d’anice di Sassuolo); lavoratela col mestolino di legno, tan to che sia ben liscia e consistente; col sacchetto di tela e un cornetto di la tta rotondo formate, sopra una teglia un ta di burro e spolverizzata di farina, dei piccoli pani lunghi 2 cent, senza dorarli ; fateli cuocere a forno moderato per mezz’ora ; dopo aver preso un bel colore, li servirete caldi oppure anche freddi ma in giornata. PflRTH QUIETA. Del polklotùstno dolciario. A b b i a m o p o s t o i n t e s t a d i q u e s t o c a p i t o l o u n g i u d i z i o d e l g r a n d e e s t i n t o , p r o f . P a o l o M a n t e g a z z a , d o v e si c o n s t a t a c h e , e t n i c a m e n t e , il d o l c e p i a c e a t u t t i i p o p o l i , s i a n o a n c o r a a t t a r d a t i s i o d i m m o b i l i z z a t i s i >n u n ’ i n f a n z i a d i c i v i l i z z a z i o n e e m b r i o n a l e , s i a n o g i à p e r v e n u t i a l p i ù a l t o g r a d o d i e v o l u z i o n e e p e r f e z i o n e g a s t r o n o m i c a . Q u e s t o b i s o g n o c o n n a t u r a t o d i a l i m e n t i z u c c h e r i n i è i s t i n t i v a m e n t e s u g g e r i t o d a u n a n e c e s ­ s i t à f i s i o l o g i c a , c h e i p i ù m o d e r n i s t u d i e d e s p e r i m e n t i n e l c a m p o d e l l a b i o c h i m i c a h a n n o d i m o s t r a t o d i u n a u t i l i t à i n d i s c u t i b i l e n e l b i l a n c i o d e l r i c a m b i o m a t e r i a l e d i p a r e c c h i a n i m a l i e p a r t i c o l a r m e n t e n e l l ’e c o ­ n o m i a d e l c o r p o u m a n o . L o z u c c h e r o è u n a l i m e n t o r i p a r a t o r e e d i n a m o g e n o ; t a n t o è v e r o c h e v e n n e a d o t t a t o n e l l ’a l i m e n t a z i o n e d e l s o l d a t o , d e l l o sportman c h e s o t t o p o n e i l s u o c o r p o a d e s e r c i z i e d a p r o v o p i u t t o s t o p r o l u n g a t e , r i p a r a n d o e f o r n e n d o n u o v e e n e r g i e p e r c o m b a t t e r e i « v e l e n i d e l l a f a t i c a » , c o m e b e n l i h a d e f i n i t i e d i m o s t r a t i il t e s t é c o m p i a n t o s o m m o f i s i o l o g o A n g e l o M o s s o . A l t r i a n i m a l i , c o m e l ’o r s o , l ’e l e f a n t e , i l c a v a l l o , i l c a n e , s o n o a v i d i d i z u c c h e r o e d i s o s t a n z e z u c c h e r i n e , p e r c h è l ’i s t i n t o g l i e l e s u g g e ­ r i s c e , c o m e r i d o n a t r i c i d i f o r z a ; e d è q u e s t o i s t i n t o , a p p a r e n t e m e n t e g h i o t t o n e , c h e s p i n s e i p r i m i o r s i s p e l e i a s c a c c i a r e l e a p i d a i l o r o a l v e a r i , p e r c i b a r s i d e l m i e l e , e c h e l ’ u o m o t r o g l o d i t e i m i t a v a , d i v e n t a n d o , i n c e r t e p l a g h e , c o m e i L i l i b e i d e l l ’i s o l a T r i n a c r i a , d e i v e r i m e l i f a g h i ; c o s ì l o e r a a n c o r a il B a t t i s t a , p r e c u r s o r e d i C r i s t o , c h e s i c i b a v a n e l d e s e r t o d i m i e l e e d i l o c u s t e . C o s ì , p u r e , a l c u n i o f i d i a n i e d a n c h e v a r i i n s e t t i — s p e c i a l m e n t e i m e n o t t e r i c o m e le a p i e l e f o r m i c h e , e d i p t e r i c o m e l e m o s c h e , e v i a d i c e n d o — c h e p r e ­ d i l i g o n o i l s u c c o d o l c e d e i f i o r i , c o m e q u e l l a d e l i n e l i a n t o , o v e n g o n o a t t r a t t i d i p r e f e r e n z a s n l m i e l e e s u l l o z u c c h e r o .