COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

66 CA PO V i l i . lardo, prosciutto crudo, chiodo di garofano e grani di pepe : fatelo rosolare su gran fuoco per mezz’ora, bagnando con mezza bo ttiglia di vino bianco, che dovrà essere assorbito ; bagnate poi con brodo bianco, fino a coprire la carne, e quando bolle ritira te la casse- rola sull’angolo del fornello, ove cuocerà lentamente per 3 ore, sempre coperto. Levate poi il manzo, passate il fondo che sgrasserete, cercando di restringerlo ; ponete il c o d o n e in casserola più piccola, unendo il sugo, e, coperto con foglio di carta, mettetelo in forno a lucidare per non meno di un’ora. Cotto che sia, tagliatelo a fette uguali, ponetelo stt piatto da rilievo, con un cordone di passato di p atate all’ ingiro. Avrete preparato una quaran tina di belle carote torn ite con eleganza e ben cascate a gelo ; queste collocherete in giro sul cordone di purèa di patate, appoggiandovele leggermente : salsate il m an zo , e servite in salsiera del semigelo. 2332 . — Gu l a cc i o a f fumi ca to alla t edesca . P rep a rate un xiezzo di manzo come è detto più sopra; ponetelo in salamoia durante 12 giorni, rivoltandolo di quando in quando ; toglietelo, sgocciolatelo, legatelo e fatelo affumicare. (Yedi Affumicature nelle Con serve alimentari). A completa fum igatura, di' guazzatelo in acqua tiepida, e cuocetelo nel modo indicato per il manzo affumicato a l' l’amburghese. Servitelo guarnito di crauti alla tedesca, dopo averlo lucidato a gelo con buona salsa rido tta al sugo di manzo e marsala, servendo il rimanente a parte dentro salsiera. Volendolo servire freddo, sarà bene m etterlo sotto pressione. 2333 . — C o d e di m a n z o alla n a v a r r e s e . Dal centro di tre code di manzo togliete dei pezzi lunghi 7 centimetri ; poneteli h1 pentola per prelessarli nell’acqua durante 10 m inuti ; poscia parateli e m etteteli in cas' serola con burro, lardo, fette di carote e sedano e fate rosolare qualche istan te tino a eh® abbiano preso bel colore ; bagnate con vino bianco e brodo e fate bollire a fuoco lento- Assorbito che sia questo liquido, ribagnate con vino e brodo, fino a coprire la carne, e ritira ta la casserola sull’angolo del fornello, lasciate che cuocia lentamente, almeno pel’ tre ore. Levati poi i pezzi, parateli, m etteteli in una tegghia ; passate il fondo, legatelo con due tazze di vellutato e versatelo sopra le code che porrete a diacciare alla bocc3 del forno. Disponete poi i pezzi di coda a cespuglio su p iatto ; guarnite con carote e rape imbianchite e cotte con brodo bianco e burro : piselli, cavoli di Bruxelles, di c»1 farete un miscuglio in giro alle code ; salsate colla loro cozione e servite a parte, in sai' siera, della salsa di pomidoro. 2334 . — “ Mi rot on „ di bue . Tagliate a fette, poco spesse, un pezzo di culaccio di bue, già cotto e raffreddato' Affettate sottili 3 o 4 cipolle e qualche scalogno; fatele rosolare di bel colore nel burro! aggiungeteci uno spicchio d ’aglio intiero, una foglia di lauro ; spolverate con un pizzic° di farina, e, pochi secondi dopo, bagnatele, poco a poco, con del sugo ed un zinzino d’a" ceto, oppure con una cucchiaiata o due di vino bianco secco, oupure di agresto, per mod0 da ottenere una salsa poco legata ; coloratela con un po’ di caramello, nel caso fosse tropi10 pallida. Addizionatele qualche fungo fresco, tagliuzzato finamente, e gustate con un pizzi°° di pepe. Cuocete la salsa du rante qualche minuto, ed aggiungetele le fette di bue, (‘^ e dovranno essere coperte a giusto livello dalla salsa. Coprite la casserola e fate crogiuoli1’