COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

732 CAPO XV. Q u e s t a t e n u e d i g r e s s i o n e m i v e r r à p e r d o n a t a , v o l e n d o io d i m o s t r a r e c o m e lo z u c c h e r o e l e s o s t a n z e z u c ­ c h e r i n e c o n t e n u t e n e l m i e l e , n e l n e t t a r e d e i f i o r i , e n e l l e p o l p e e s u c c h i d e i f r u t t i , e n e i c i u c c i d i a l c u n e g r a m i n a c e e e n e l l e r a d i c i o b u l b i , e n e l m i d o l l o d i a l c u n e p i a n t e , s p e c i a l m e n t e a r u n d i n a c e e , c o m e l a c a n n a d a z u c c h e r o , s i a s t a t o a p r o f u s i o n e s p a r s o d a l l a m a n o b e n e f i c a d e l l a N a t u r a , c o m e q u e l l o c h e è t a n t o n e ­ c e s s a r i o a l l ’e c o n o m i a a n i m a l e , e d i c u i u n a g r a n p a r t e e n t r a n e l l a c o m p o s i z i o n e c h i m i c a d e l t e s s u t o l i q u i d o d e l s a n g u e e d i n q u e l l o d e l l e f i b r e m u s c o l a r i . P e r c i ò s e il l o r i s m o a l i m e n t a r e d e i v a r i p o p o l i è t a n t o r i c c o d i v i v a n d e d o l c i — s p e c i a l m e n t e a b a s e d i m i e l e , c h e f u i l d o l c i f i c a n t e p r e d e c e s s o r e d i a l t r i s a c c a r i f e r i , e d e i g l u c o s i m o d e r n i — v a l e q u e s t o a c o m p r o v a r e q u a n t o l a d o l c e z z a m a t e r i a l e d e g l i a l i m e n t i s ’a c c o r d i 8 s i n t o n i z z i c o l l e d o l c e z z e m e t a f i s i c h e — s i a d ’o r d i n e s e n t i m e n t a l e c h e m o r a l e — c h e a c c o m p a g n a n o l e f e s t e e d e b b r e z z e d e i l o r o r i t i e c e r i m o n i e s o l e n n i i s t i t u i t e s e c o n d o i l o r o c o s t u m i t r a d i z i o n a l i . N o i a b b i a m o t e n t a t o d i r a g g r u p p a r e , i n q u e s t a r u b r i c a a p a r t e , a l c u n e t r a le m o l t e v i v a n d e m a g g i o r ­ m e n t e n o t e d e l l a d o l c i a r i a l o r i s t i c a d e l l e v a r i e r e g i o n i d ’I t a l i a ; t e n t a t i v o c h e s i a m o c e r t i v e r r à a p p r e z z a t o d a i n o s t r i b e n e v o l i l e t t o r i , s p e c i a l m e n t e c o n n a z i o n a l i a l l ’e s t e r o , c o m e q u e l l o c h e t e n d e a r i d e s t a r e n e l l o r o c u o r e e f a r e v i v e r e l e m e m o r i e d i q u e l l e f e s t e f a m i g l i a r i , c u i a s s i s t e t t e r o , s p e c i a l m e n t e n e i l o r o t e n e r i a n n i d e l l a f a n c i u l l e z z a e d i n q u e l l i m e n o a c e r b i d i g i o v i n e z z a , q u a n d o il « p i a t t o d o l c e » e d a l t r e l e c c o r n i e d i c h i c c h e e d i c o n f e t t i f o r m a n o l a m a g g i o r a t t r a z i o n e s u l d e s c o f a m i g l i a r e , a p p a r e c c h i a t o a f e s t a , s i a p e r c e l e b r a r e le s o l e n n i t à m a g g i o r i i s t i t u i t o d a l l e v a r i e R e l i g i o n i , s i a p e r a u m e n t a r e il g a u d i o e d i l t r i p u d i o n e l l e s e n t i ­ m e n t a l i a g a p i c h e a c c o m p a g n a n o i r i t i n u z i a l i e l e n a s c i t e , n o n c h é l e r i c o r r e n z e d i o n o m a s t i c i , d i g e n e t l i a c i , d i n o z z e d ’a r g e n t o e d ’o r o d e i c a r i g e n i t o r i , a v i , p a r e n t i e d a m i c i . P ro sit! ......... 4187. — Panettone di Milano. È il d o l c e p i ù c a r a t t e r i s t i c o d ’I t a l i a , i n s i e m e a l r i s o t t o c o l l o z a f f e r a n o , t a n t o d a c o s t i t u i r e i d u e p o l i e s t r e m i d e l l a p a c c h i o n e r i a p a n e r o p o l i t a n a ( p e r c h è l a panerà e d i l mascarpón s o n o i d u e l a t t i c i n i t i p i c i d e l l a M i l a n o g h i o t t o n a ) . A n d a t e i n q u a l s i a s i c i t t à d e l m o n d o — v e c c h i o e n u o v o — e t r o v e r e t e e i e i l p a n e t t o n e t r o ­ n e g g i a f r a i g r o s s i p e z z i d e l l a p a s t e l l a r i a d u l c i a r i a . I n f a t t i s o n o c o n v o g l i i n t i e r i d i c a s s e t t e d i p a n e t t o n e c h e p a r t o n o v e r s o l a f i n e d i n o v e m b r e d a M i l a n o p e r a v v i a r s i v e r s o le l o n t a n e A m e r i c h e , s p e c i a l m e n t e , p o r t a n d o c o l à , e d i n a l t r e r e g i o n i d i v i n a t e e s c o p e r t e d a l g e n i o d i C r i s t o f o r o C o l o m b o , d i A m e r i g o V e - s p u c c i , d i C a b o t o e d i P i g a f e t t a , e p e r s i n o i n q u e l l e a s i a t i c h e p e r c o r s e p e r l a p r i m a v o l t a d a u n e u r o p e o , il v e n e z i a n o M a r c o P o l o , u n r i c o r d o f o l k l o r i s t i c o p e r l a c e n a t r a d i z i o n a l e d e l « c e p p o » , il p a n e t t o n e d i N a t a l e , c h e a i b u o n i A m b r o s i a n i , a l d i l à d e i v a s t i m a r i e d e i c o n t i n e n t i i n f i n i t i , r a m m e n t a l ’a n t i c o r i t o c h e f o r m a v a l a g i o i a d e i l o r o a n n i i n f a n t i l i , q u a n d o a c c o m u n a t i a l d o m e s t i c o b a n c h e t t o , t r i o n f a v a , d o p o il t a c c h i n o o polliti, f a r c i t o d i m e l e , d i m a r r o n i e d i t a r t u f i , il c o l o s s a l e p a n e t t o n e . N e d i a m o l a r i c e t t a , c o l l e d o s i d i ­ m e z z a t e , d e s u m e n d o l e — c o m e p e r a l t r e c h e s e g u o n o — d a l m a n u a l e d e l n o s t r o c o l l a b o r a t o r e e d a m i c o , S i g . 6 . C i o c c a : I l pasticciere e confettiere moderno, e d i t o d a U l r i c o H o e p l i . M i l a n o , 1907. Ingredienti : F arina, 1 Kg. ; lievito, gr. 500 ; burro, gr. 250 ; zucchero grasso, gr. 250 • sale gr. 9 ; tuorli d ’uovo, N-. 6 ; cedro candito a dadolini, ed uva sultana piccola, a cognizione. Operazioni : P rim ieram ente bisogna osservare che la pasta del panettone venendo molto ingrassata dalle uova, dallo zucchero e dal burro, il lievito dovrà perciò essere tenuto piuttosto forte. Ora, per chi non avesse lievito in casa, po trà servirsi del lievito di pane rinforzandolo colPaggiunta di farina di semola ed un po’ d’acqua tiepida. Si fa una pasta un po’ dura, se ne forma una pallottola ben liscia ed asciu tta, si praticano duo tagli in croce alla superficie e si depone la palla di p asta in un mastello coperto di lino e co­ sparso di farina ; si m ette così in una stufa a circa 30 gradi, per lievitare, durante circa 3 ore. Si ripete l’operazione aggiungendo nuovamente farina ed acqua tiepida e proce­ dendo come prima, per rim etterla in caldana a levare una seconda volta, e poi una terza sempre aggiungendo una quan tità di farina equivalente circa al suo peso, ogni volta che la palla di pasta col lievito viene rimpastata. Si osservi però che duran te l’estate, a causa del caloi'e, il lievito fermenta più facilmente perciò converrà lasciarlo meno nella stufa e adoperarlo, di preferenza, p ittosto giovane.