COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 733 Impasto : Stendete a corona la farina sili tavolo, e nel centro m ettete il sale ed il burro liquefatto. Incominciate a stemperare nel burro 500 gr. del lievito preparato (il rimanente del lievito lo te rre te in luogo fresco e servirà pel giorno seguente, rim pastan ­ dolo come si e detto più sopra) ; il lievito si calcola sempre in proporzione di un terzo del peso della fa rin a ; stemperato il lievito, aggiungete i tuorli. Liquefate circa due terzi dello zucchero con acqua tiepida e versatelo nell’impasto facendo pure rien tra re la farina, lavorando il tu tto con forza per circa un quarto d ’ora. P ra tica te un foro nella p asta per­ m etterv i il resto dello zucchero (anche senza scioglierlo con l’acqua) e Fe uova intere, iniziando una lavorazione più attiv a e più energica di prima, che difficilmente si può de- scrivere in tu tti particolari, e che soltanto chi ha pratica comprende benissimo. A vv e r­ tite di tenere la pasta piuttosto soda, e se lavorata col pugno della mano sul tavolo, dovrà sviluppare delle bolle d ’aria, e dovrà riuscire lucida ed asciutta. Allora framm i­ schiate l’uv etta ed il cedro candito. Lasciate riposare un po’ la p a s ta ; poi tagliatela in due o tre pezzi rotolandoli, uno per uno, a palla, con le due mani, girando sempre per lo stesso verso, ciascuna palla, e deponendole poi su d ’un asse coperta di tela infarinata o d irettam en te su carte unte ed infarinate. P assate le palle alla stufa per la lievitatu ra, dove le lascierete durante circa G ore senza però poter ben precisare, dipendendo la fermentazione da tan ti coefficienti, specialmente climaterici, di stagione, d ’ambiente e di calore della stufa, che possono ritard a rla come accelerarla, perciò conviene rendersi conto di tu tto , sorvegliare e regolarsi opportunamente. Cottura : Raggiungendo il grado giusto di liev itatu ra, i panettoni saranno aumentati di volume e soffici al tatto . R itirateli dalla stufa e poneteli in luogo fresco ili attesa che il forno sia scaldato a sufficienza. Togliete con precauzione i panettoni e collocateli su fogli di carta bu rrata (se già non li av rete messi prima). P a té qualche taglio sopra, nel mezzo uno in croce, e 4 piccoli traversali ai fianchi ; dopo di che poneteli nel forno, ap ­ poggiandoli sul pavimento, ben pulito, e raccogliendo il fuoco da una p arte del forno. Man mano che prendono colore, coll’apposita pala, uno per volta, li riporterete alla bocca del forno, e, con un po’ di destrezza, solleverete colle d ita i 4 angoli ove furono appli­ cati i tagli, aiutando per ta l modo lo sviluppo del panettone, applicandovi nel mezzo un pezzetto di burro. Rimessi i panettoni al loro posto, chiudete il forno, applicando lo stro ­ finaccio bagnato alla bocca del forno stesso, e ciò per sviluppare un po’ di vapore acqueo nel forno, che contribuirà a dare al panettone più lucentezza ed apparenza. Dopo circa mezz’ora, ed anche più secondo la grossezza, ritirateli, dopo accertatovi che i panettoni sono cotti, sondando con uno stecchino l ’interno se risu lta ben asciutto. 4188. — Tortelli alla m ilanese. M ettete sul fuoco un recipiente con mezzo litro d ’acqua, 10 gr. di sale; fateci poi sciogliere 75 gr. di burro ; quindi aggiungete 750 gr. di farina, rimenando vivamente affinchè non s’aggrumi. Form ate così una pasta un po’ sostenuta e liscia. Levatela allora dal fuoco, ed amalgatele, poco per volta, 15 uova intere, lavorando sempre colla spatola, ritirando poi il tu tto , e versandolo in una terrin a che coprirete con un panno, e conser­ verete in luogo fresco. M ettete allora sul fuoco due recipienti nè quali av rete sciolto dello stru tto . Nell’uno sarà caldo, e nell’altro bollente. F a te cadere i tortelli nello stru tto caldo, mediante una siringa, tagliandoli a g iusta misura colla lama del coltello, per poi passarli colla schiumarola in quello bollente dove friggeranno ed acquisteranno un bel colore biondo, avendo cura di mantenere mosso nelle due padelle lo stru tto colla schiumarola. Sgocciolateli, serviteli ben caldi, spolverati di zucchero al velo.