COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

734 CAPO XV. D a l l a d o s e s u i n d i c a t a s e n e r i c a v e r a n n o d a 1 0 6 a 1 0 8 t o r t e l l i , c h e s a r a n n o s u f f i c i e n t i p e r r e g a l a r e d a 1 8 a 2 0 p e r s o n e , e s s e n d o q u e s t o u n d o l o e f a m i g l i a r e , p e l q u a l e s ’i n v i t a n o p a r e c c h i c o n v i t a t i . S i p o s s o n o i t o r t e l l i a c c o m p a g n a r e c o n l a t t e m i e l e ( pànera), g i u n c a t a e mascarpone , a s e c o n d a d e l l e e p o c h e p r o p i z i e a q u e s t i l a t t i c i n i , c h e , d e l r e s t o , s i t r o v a n o a p p u n t o a p a r t i r e d a n o v e m b r e , e s o p r a t u t t o p e r l e f e s t e N a t a l i z i e . 4189. — Amaretti “ Brutti e buoni „. G l i a m a r e t t i « b r u t t i e b ó n », p e r i q u a l i v a c e l e b r e G a v i r a t e i n L o m b a r d i a e d a l t r e c i t t a d i n e , s o n o d i o r i g i n e m o l t o a n t i c a , e c o s t i t u i s c o n o u n a s p e c i a l i t à i t a l i a n a . E c c o n e u n a t r a l e t a n t e f o r i n o l e . Im pastate insieme gr. 250 di zucchero e g r. 250 di mandorle toste in granello, con 4 chiare d ’uovo, e odore di cannella, oppure di chiodi di garofano in polvere ; asciugate al calore del fornello e modellate su placche, servendovi del cucchiaio di legno, della gros­ sezza dei soliti am aretti, ma di forma alquanto irregolare. N B . — Invece dell’odore di dette spezie, si può mettere 150 gr. di cioccolatto. 4190. — Pan d’oro di Verona. Si fanno 3 impasti : 1.° Sciogliete 250 gr. di lievito di b irra con 150 di farina, 25 gr. di zucchero e 3 tuorli d ’uovo. Lasciate circa 2 ore a lievitare nome di consuetudine; quindi passate al 2.° impasto, aggiungendo 325 gr. di farina, 50 g r. di burro, 180 gr. di zucchero e 5 tuorli d ’uovo. R im ettete in luogo tiepido per la fermentazione e poi tor­ nate ad impastarvi, per la 3.° volta, gr. 750 di farina, 75 gr. di burro, 150 gr. di zuc­ chero e 5 tuorli, d ’uovo, più 2 uova intere. Riponete a le v a re , du ran te circa altre 2 o re ; indi rammollite la pasta con panna e qualche uova, aggiungendo un po’ di odore di va­ niglia o di buccia di limone. S tendete la pasta sul marmo ed aggiungetele 100 gr. di burro per ogni Kgr. del peso della pasta stessa, spianandola col matterello come la pasta sfogliata, insinuandovi il burro fra le pieghe della pasta. Compiuta questa operazione, formate delle pallottole, come i panettoni, che po rrete nel fondo degli stampi alti e scan­ nellati, come alcune insalatiere, che av rete cosparsi con alcune mandorle dolci o pignoli. 4191. — Panettone alla v en ez iana . Fatelo colla medesima pasta del bussola, soltanto che la p asta della forni. 4194 sarà te ­ nu ta un poco più molle, e non vi si m ette l’uva sultana ma soltanto il cedro. Si foggia a panettone, ma non si tag lia prima di mandarlo al forno ; lo si vernicia con una diaccia fa tta di albumi d ’uovo, zucchero in polvere e nocciole to state ben macinate. Alla diaccia si fa aderire granella grossa di zucchero, e mandorle dolci spaccate a metà. 4192. — F o ca c c ia alla v en e z ian a . P e r ben riuscire questa focaccia è necessario lavorarla a lungo. G ’industriali veneti hanno stabilito con precisione le ore in cui s’inizia e si prosegue il lavoro ; queste ore, sa­ rebbe inutile dirlo, possono venire spostate, mantenendo sempre però inalterate le distanze di tempo che intercedono fra la fine e la ripresa di ogni dettaglio di lavorazione. Ore 14. — Lievito. S temperate 50 gr. di lievito di b irra in mezzo bicchiere d ’acqua tiep ida ed impastatelo con tan ta farina che basti a formare una p asta morbidetta. Ore 16. — Aggiungete al primo impasto mezzo bicchiere d ’acqua e farina come sopra. Ore 18. — Terzo impasto : 2 tuorli d ’uovo e 2 uova in tere, e farina nelle proporzioni delle altre volte.