COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 735 Ore 20. — 4 tuorli d ’uovo, 2 in tiere e farina a sufficienza. Ore 22. — 10 tuorli, 4 uova in tere, 350 gr. di zucchero, 250 gr. di burro, e farina in qu an tità sufficiente. Ore 1 (notte). — Ultimo impasto : 24 tuorli, 5 uova in tere, 600 gr. di burro, 600 gr. di zucchero, 1 0 gr. di sale in polvere per ogui kg. di farina, solita farina a sufficienza. Dopo 2 0 m inuti di lavorazione, mescolate un decil. del seguente infuso : P rendete 250 gr. d ’alcool a 95° ; un quarto di fava del Tonca ; un pezzo di radice d ’ Ireos ; la raspatu ra di una buccia d’arancia; 5 chiodi di garofano; un pezzetto di cannella; un baccello di va­ niglia; un bicchierino d’e stra tto di ciliege (Kirsch- Wasser). F a te macerare, per almeno 48 ore, det£a infusione, che migliora marinando. Lavorate ben bene la pasta, liscia e lucen te; di­ videtela in varie parti a piacere, cui darete forma di palla, poggiate ogni palla su carta im burrata e m ettete su teglia in istufa appena tiepida. Aumentato del doppio il volume, p o rtate le focaccie all’aperto, ed appena raffreddate, con un coltello taglien te p raticate una profonda incisione a croce od a ltra forma a piacere, ciò facilita la scocciatura d ’ogni singola focaccia. Indo rate, cospargete di zucchero in granelli o di mandorle filettate, chiu­ dete nel forno le focaccie, incominciando dalle più piccole e successivamente le altre. Il forno dev’essere di moderato calore ; ma nessuna indicazione senza la p ratica basterebbe : p ratica che indubbiamente possiede ogni buona massaia. 4193. — Ciambellette broad ine alla veneta. Im pastate un pezzettino di lievito con 200 gr. di farina e con un poco di acqua tiepida, e fate una pasta p iu ttosto morbida che serberete in luogo caldo, du ran te 1 0 a 32 ore. Aggiungeteci allora un’altro po’ d ’acqua tiepida ed uniteci 2 Kgr. di farina, 2 0 0 gr. d’olio d ’oliva finissimo, 2 0 0 gr. di zucchero melasso biondo ed un poco di sale. (Jon questo materiale fate una p asta p iu ttosto consistente ; lavoratela energicamente, adoperando anche, se occorre, la gramola, e fatene 150 pezzetti, con ciascuno dei quali formerete tan te ciambellette che farete lievitare in stufa. M ettete l’acqua in un paiuolo, e quando sarà in ebollizione, immergeteci, 7 ad 8 per volta, le ciambellette. Quando v e r­ ranno a galla, levatele subito e immergetele nell’acqua fredda. Appena tolte dall’acqua fredda, scolatele bene, asciugatele con precauzione e ponetele nel forno su placca. Saranno ben cotte, quando, spezzatane una, la si presenta, all’interno, ben asciu tta e di color rossiccio. Confezionate da parecchi giorni, sono migliori. Si adoperano per inzupparle nel vino bianco o nel caffè, come i bajcoli o biscotti, e le veneziane o briozzi. 4194. — “ Bu s so la „ di B re s c ia . È u n d o l c e d i a n t i c a p r o v e n i e n z a v e n e t a : i bozzalà de monaglie, o d i e r n a m e n t e a s s a i m o d i f i c a t o e r i d o t t o a d u n a c i a n i b e l l o n a d i p a s t a l e g g e r a e m o l t o g u s t o s a c h e , s e v i e n b e n e e s e g u i t a , s i m a n t i e n e s o ff ic e p e r m o l t o t e m p o , c o m e q u e l l a d e l l a « t o r t a p a r a d i s o » d i P a v i a . S i l a v o r a i n d u e r i p r e s e , c o m e s e g u e : A bb iate pronto : farina, K gr. 1 ; lievito di farina, Kgr. 1,500 ; burro, 300 gr. ; zuc­ chero grasso o di melasso, gr. 300 ; uova n. 16. — l . a Operazione. S tendete la farina in circolo sul tavolo, e stemperato il lievito con un po’ d’acqua tiepida, aggiungetele lo zucchero ed il burro sciolto, indi le uova, ed amalgamate il tu tto colla farina formando una pasta liscia ed asciu tta come per la p asta da panettoni. R itira te la pasta in un mastello e m ettetela nella stufa a levare per alcune ore. — 2.a Operazione. R itira te dalla stufa per im p astarv i: 2 Kgr. di fa rin a ; gr. 300 di b u rro ; gr. 300 di di zucchero; n. 10