COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

736 CAPO XV. uova ed un po’ d’odore di buccia di limone. Asciugate bene la pasta, lavorandola vi­ gorosamente col palmo della mano, e, per ultimo, incorporatele 2 0 0 gr. di cedro candito, tagliato a dadi, e 100 gr. d’uva sultana grossa. Modellate così la pasta a corona, del peso voluto, su carta un ta di burro ; lasciatela levare come pei panettoni ; e, prima di m etterla al forno, pennellatene la superficie con chiara d ’uovo (come per invetriare al­ l’antica), cospargeteci sopra dei granelli di zucchero con qualche mandorla dolce dimezzata. Cuocetela a forno sostenuto. 4195. — Torta mantovana. Lavorate bene col mestolo, in una catinella, 2 uova intere con 200 gr. di zucchero ; quindi versateci dentro, poco per volta e continuando sempre a tram enare, 2 0 0 gr. di farina, e, per ultimo, 170 gr. di burro liquefatto a bagnomaria. Ungete bene di burro, e spolverizzate con zucchero al velo e con pan g ra tta to fluissimo, una fortiera o « ruoto » di rame, versateci dentro il composto che pareggierete bene, quindi ornatene la super­ ficie rifiorendola con 50 gr. tra mandorle stilettate e pinocchi spaccati in due. Si deve osservare che la to rta non deve venire più alta d ’un dito, o poco più, affinchè possa ben rasciugarsi nel forno, che dovrà essere di moderato calore. Spolverizzatela di zucchero al velo, e servitela di preferenza fredda ; sarà più gustosa. 4196. — Offelle mantovane. F a te un impasto, lavorando : 500 gr. di farina con 200 gr. di zucchero a velo, 120 gr. di burro, odore di buccia di limone ed acqua quanto basta per ottenere la pasta, non troppo sostenuta. Spianatela, e con tag liapaste tag liatene tan ti pezzettini rotondi, per modo da o ttenere dei dischi dello spessore di un pezzo da 2 soldi e del diametro doppio d ’uno scudo d ’argento ; m etteteli uno sopra l’altro, ben infarinati affinchè non s’attacchino. F ra ttan to sbucciate, asciugate, p estate finemente, poco per volta, nel mortaio, insieme a 2 0 gr. di zucchero, 80 gr. di mandorle dolci, ed un po’ di buccia di limone g rattug iata. F ru llate, per circa un ’ora, 6 tuorli d’uovo, con 60 gr. di zucchero ; spolverizzate con farina, unite le 6 chiare d'uovo montate a neve e mescolate il tu tto adagino e con de­ licatezza. M ettete quindi delle piccole porzioni di questo impasto sui dischi già pronti, piegateli in forma semilunare. Saldateli bene all’intorno, collando i margini spennellati coll’uovo. Indo rateli poi con chiara d ’uovo ; spolverizzateli con zucchero e fateli cuocere al forno finché non abbiano preso un bel colore d ’oro. Consimili a queste offelle sono i così detti « fagottini di Verona ». 4197. — Pan d o lc e di Genova. S temperate 250 gr. di lievito con mezzo bicchiere d’acqua tiepida, corretta con un po’ di fior d ’arancio, aggiungetevi 100 gr. di burro sciolto e gr. 175 di zucchero biondo oppure di melassa passata per lo staccio, quindi 250 gr. di farina semola, lavorando il tu tto in una conca di coccio. P e r ultimo uniteci 250 gr. circa fra : u v e tta sultana disa- cinata, pinocchi mondati, cedro a dadolini, e poco finocchio. Form ate di questa pasta tan ti pani rotondi che m etterete a levare. P ratica te qualche taglio alla sommità, e cuo- ceteli a forno mite. Migliorano dopo pochi giorni della cottura.