COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 737 4198. — Le “ Frappe „ o “ Sfrappole „. È u n d o l c e m o l t o a n t i c o e c o m u n e a m o l t e r e g i o n i i t a l i a n e , m a c h e è d i s t i n t o e d e s i g n a t o s o t t o v a r i n o m i e f o r m e q u a l i s a r e b b e r o q u e l l i d i galani p e r i v e n e t i ( s o t t o f o r m a d i « g a l a » o n o d o d i n a s t r o , d e t t i a n c h e ganze a N i z z a e n e l g e n o v e s a t o , c h e c o r r i s p o n d e a p p u n t o a l l a g a l a d i u n a c r a v a t t i n a o d i u n n a s t r o ) ; pampuglie o t r u c i o l i n e l n a p o l e t a n o ; Moccoli e cenci n e l l a t o s c a n a ; inlrigdn o « i n t r i g o n i » a R e g g i o - E m i l i a , p e r s i g n i f i c a r e « g r o v i g l i o d i n a s t r i » , e f i n a l m e n t e sfrappól a B o l o g n a e n e l l e R o m a g n e , c o m e l e « f r a p p e » d e l l e c r a v a t t e o d ’a l t r i n a s t r i . I t r a t t a t i s t i i t a l i a n i d e l R i n a s c i m e n t o h a n n o v a r i e r i c e t t e d i q u e s t e f r a p p e , e d u n a n e r i f e r i a m o , r i ­ d o t t a a p i ù m o d e r n a l e z i o n e d a l n o s t r o c o l l a b o r a t o r e S i g . A m e d e o P e t t i n i , c o m e m o d e l l o d i q u e s t a a n t i c a v i v a n d a d u l c i a r i a l o r i s t i c a d i c a r n e v a l e , d e s u n t a d a l l i b r o : La Singolare dottrina, e c c . , d e l c u o c o f i o r e n t i n o D o m e n i c o R o m o l i , s t a m p a t o a V e n e z i a , c o l p e r m e s s o d i P a p a G i u l i o I I I ( d i c u i i l E o m o l i , d e t t o i l Panunto e r a c u o c o s e g r e t o ) , n e l l ’a n n o 1 5 2 5 . Im pastate con 300 gr. di buona farina, 100 gr. di burro, 6 tuorli duovo, 80 gr. di zucchero al velo, un decil. di fior di latte, 5 cucchiaiate di rhum, pizzico di cannella ed anici pestati, la buccia g ra ttu g ia ta d ’un limone fresco, e presa di sale. Lasciate riposare la pasta per un’ora; stendetela poi dello spessore di uno scudo e ritag liatene una striscia di 15 cent, di altezza. Collo sperone tagliatene 3 striscie della larghezza di un cent, ognuna, e riun ite iusieme da uno dei capi, intrecciatele ; poscia ripiegate le 2 estrem ità su sè stesse attaccandole con poco uovo battu to ; dategli forma d ’armilla o di ciambella appun tita. F riggetele, poche per volta, nello stru tto non troppo caldo, o nell’olio ; vo ltatele dall’altra parte quando saranno ben colorite da una faccia ; tiratele fuori dalla padella delicatam ente ed asciugatele su di un lino candido. Inzuccheratele, accomodatele a corona sul p iatto coperto di salvietta, e mandatele ben calde in tavola. Il Romoli, per salsare le frappe, fa cadere sopra queste, attraverso i fiorellini della schiumarola, del miele diluito con vino bianco. Il Sig. P e ttin i consiglia di aggiungere alla d e tta vivanda, una salsiera di crema o di zabaglione a parte. In molte regioni d’Italia, come a Reggio Emilia, per gl 1 intrigóni, pro­ fumano la pasta da friggere con rasu ra di buccia di limone, e vengono accompagnati, una volta fritti, con panna montata o lattem iele, così pure i galani e le pampuglie. 4199. — “ Crostoli „ alla romagnola. Im pastate 350 gr. di farina con 2 uova, 100 gr. di zucchero un pezzo di stru tto grosso come una nocciuola ed aggiungete tanto di vino bianco quanto è sufficiente per formare una pasta non molto dura. Lavoratela e tiraten e una foglia molto sottile. Tagliate questa foglia in tan ti pezzi larghi come la mano, ed in ogni pezzo fateci 3 tagli per il lungo, intralciando una striscia coll’altra a guisa di nastro (infatti in alcune regioni li chiamano anche nastri, da lle . galani, sfrappole, ecc.). M ettete in padella 350 gr. di stru tto vergine e fino, e, quando sarà caldo, friggete i crostoli soltanto ad uno per volta, agitando leg ­ germente, ma di continuo, la padella ; levateli quando avranno preso un bel colore do­ rato, tira te li via colla forchetta e spolverizzateli di zucchero al velo o finemente macinato. (Se la sfoglia sarà stata ben tira ta sottile — il chè dà molto pregio ai crostoli -— potete calcolare, colla dose suddetta, su almeno 70 crostoli). 4 2 0 0 . — Torta di farina gialla. Im pastate insieme 300 gr. di farina gialla di granoturco, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di burro e 300 di mandorle monde insieme alla buccia g ra tta ta di un limone. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 9 3 .