COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

738 CAPO XV. P e sta te e fate incorporare il tu tto a dovere. S tendete poi l ’impasto in to rtiera unta di burro, per modo che venga alto non più di 3 cent. Cuocete la to rta al forno, e spol­ veratela con zucchero vanigliato, quando sarà co tta ed un po’ raffreddata, servitela. 4201. — “ Miottini „ o “ M istocch ine „ di farina gialla. Scottate con acqua bollente un Kg. di farina gialla con pochissimo sale ; formatene un impasto p iuttosto sodo ; aggiungeteci 1 0 0 gr. di burro (oppure, se p referite, 80 gr. di strutto), 100 gr. d ’uva passerina, 50 gr. di pinocchi leggermente to stati e trita ti m i­ nutam ente ; 50 gr. di zucchero, e, per odore, la buccia d ’un limone g ra tta ta . Im pastate tu tto insieme, quindi formatene ta n ti « miottini » o rocchettini schiacciati, che infarinerete nella farina bianca e friggerete nello stru tto . 4 2 0 2 . — “ Intrigoni „ alla reggio-emiliana. P rocedete come per i Crostoli, soltanto che, oltre al vino bianco di Scandiano, voi aggiungerete una cucchiaiata d ’anice di Bubiera, oppure di Sassolino (liquore fino all’anice che si fabbrica e costuisce una specialità di Sassuolo, cittad ina vicino a Eeggio-Em ilia, come pure una specialità di Bubiera). Servite con lattem iele. E v i v a n d a s p e c i a l m e n t e c a r n e v a l e s c a ; m a l a s i c o n f e z i o n a a n c h e p e r a l t r e o c c a s i o n i , p . e . : p e r S a n M a r t i n o e v e n g o n o a c c o m p a g n a t i d a i c o s ì d e t t i Sughi, c h e è u n a S a p a d i m o s t o m e s c o l a t o a f a r i n a . 4 2 0 3 . — “ Sugoli „ o “ Sughi P rendete da 1 0 a 15 Kgr. di uva nera di qualità dolce e ben matura, a grossi chicchi, che sgranerete e porrete dentro una casserola, facendola bollire per mezz’ora, e ponetela poscia in serbo dentro vasi di coccio o terrine. Il giorno dopo, passate per setaccio il mosto ottenuto, premendolo forte, per modo che restino solo le buccie ed i vinaccioli che getterete via. P e r Ogni litro e mezzo di mosto, m ettete 2 cucchiaiate ben colme di fa­ rina, che stempererete con pochissimo mosto per modo che divenga come una colla densa rimestandola molto perchè non vi rimangano grumi ; aggiungeteci, poco a poco, sempre rimestando, il resto del mosto che farete bollire a fuoco moderato, continuando a rimestare. Dopo un 'o ra di co ttu ra i sugoli saranno fa tti. Poneteli a raffreddare dentro scodelle di te rra o fondine da m inestra, e serviteli diacci, soli o con « castagnole », con « galani », o con « intrigoni ». 4 2 0 4 . — Fritto di “ ca s tagno le „ alla romagnola. P rendete 2 uova, 20 gr. di zucchero, 20 gr. di burro, 2 cucchiaiate di anice triduo, o di mistrà di Brescia, un gocciolino d ’acqua ed una presina di sale. Montate le 2 chiare a parte, quindi con questi ing red ienti e con alquanta farina formate una pasta che pos­ siate ben maneggiare. Lavoratela molto e, dopo averla ben manipolata, fatene tan te pal­ lottoline come una noce. F riggetele in molto stru tto ed a fuoco lento. Servitele fredde che sono migliori che calde. Ottime sono se accompagnate da lattem iele ben diaccio.