COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIAKIA 739 4 2 0 5 . — Tortelli alla regg io -emiliana . Lavorate 500 gr. di farina, con 40 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, e versate, di quando in quando, nel manipolare la pasta, ilei rosolio all’anice. Quando la pasta sarà ben lavorata e p ronta per essere spianata col rullo, tiratela ben sottile quindi col­ l’orlo d ’un bicchiere segnate tan ti dischi nel cui centro deporrete la seguente im bo tti­ tu ra. Dopo avere messo in molle nell’acqua fredda delle castagne secche, per poterle privare delle pellicole che per avven tu ra fossero ancora aderen ti, fatele bollire, e cotte che siano e ben scolate, frantumatele aggiungendo loro della « spongata » di Brescello sbricciolata (in mancanza di « spongata » si può supplire con « Pan di Siena » o con tritume di mandorlato misto a pinoli, uva sultana disacinata ed a cioccolatto g ra ttug iato , insieme a poco miele), il tu tto amalgamato e ridotto a marmellata, mediante rosolio d ’anice. Di questo composto (che si potrebbe anche passare per setaccio), ponetene una porzioncella grossa come una noce su ogni disco di pasta, che finirete di tagliare coll’orlo dello stesso bic­ chiere o col tag liapaste di quel calibro; rip iegate la metà della pasta di ogni disco, per modo da formare copertura al ripieno di castagne, come per i ravioli e tortelli ; umet­ ta te i margini liberi dal ripieno e saldateli bene tra di loro, formando come una sem i- luna. F riggete i tortelli a grande stru tto fino e ben bollente ; appena ben dorati e croc­ canti, ritirateli, poneteli a d isuntare su ca rta bibula e serviteli ben caldi. 4 2 0 6 . — “ B en s on e „ m od en e s e . P rendete 400 grammi di fior di farina ungherese, 50 grammi di burro, 125 grammi di zucchero, n. 3 uova, 15 grammi di bicarbonato, 15 gr. di cremore, mezzo bicchiere di latte, odore di scorzetta di limone oppure quello di zucchero di vaniglia, a piacere. Im pa­ state, come di pratica, ogni cosa insieme e per vario tempo ; formate un pastone che ridu rrete a stiacciata dentro placca quad rata o rotonda, dello spessore d ’un buon dito, e fate cuocere di color dorato in forno caldo. 4 2 0 7 . — P ino cca te di Perugia. M ettete a cuocere in una casserola, non tanto piccola, 500 gr. di zucchero bagnato con un quinto di litro d ’acqua fresca, dategli una m ischiata e lasciate cuocere su fuoco vivace. In tan to distendete sul tavolo dei grossi pezzi d ’ostia, e tenete pronto in un piatto dei pinocchi ben n etti e bene asciutti e qualche pezzetto di scorza di arancia candita e tag liata in dadolini piccolissimi. Quando lo zucchero comincia ad addensarsi, in tingete in esso la punta di uno stecchino, e la p a rte che rimane su di esso raccoglie­ tela fra il pollice e l’indice della mano destra, così premendo le d ita, allargandole e re ­ stringendole più volte, guardate, accostandole alla luce, se nell’allargare le d ita lo zuc­ chero forma un sottilissimo filo aderente fra itn dito e l’altro. Questo è il miglior modo per conoscerne il punto di cottura. Allora levate la casserola dal fuoco e con un mesto- lino di legno, possibilmente nuovo, cominciate a stanglieggiare (stropicciare con forza il dorso del mestolo sulle pareti della casserola) continuamente lo zucchero per farlo imbian­ chire ; quando sarà bianco, ma ancor liquido, mischiate in esso la scorza d ’arancia e tan ti pinoli quanti ne può assorbire la massa ; però non bisogna esagerare. Quest’operazione va fa tta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia campo di versare la pinoccata sulle ostie in tan te altre particelle, ed un po’ a distanza l’una